HACCP Hazard Analysis Criical Points SAMBAL GORENG TAHU

HACCP

Hazard Analysis Criical Points

I.                   TIM HACCP

1.      Ka Instalasi

Tugas         :  Jaminan mutu

2.      Ahli Gizi

Tugas         :

a.       Perencanaan menu

b.      Perencanaan kebutuhan bahan makanan

c.       Pengadaan bahan makanan

d.      Pemantauan proses pengolahan makanan

3.      Bagian Keuangan

Tugas         : Menyususn anggaran

4.      Bagian Administrasi

Tugas         :

a.       Pemesanan makanan

b.      Penerimaan bahan makanan

c.       Proses penyimpanan sebelum dan sesudah pengolahan

5.      Penjamah Makanan

Tugas         :

a.       Proses persiapan

b.      Proses pengolahan

c.       Proses penyajian

6.      Pramusaji

Tugas         : Proses distribusi

II.                DEFINISI HACCP DAN CCP

Hazard Analiyze of Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem mengindentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul, dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk makanan. HACCP untuk mengevaluasi dan memperbaiki cara produksi, memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, dan sanitasi dalam proses produksi serta meningkatkan inpeksi mandiri. Sedangkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produk ikan goreng tepung.

III.             TARGET HACCP

Target penerapan HACCP pada produk ikan goreng tepung yaitu:

1.      Tujuan Umum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease).

2.      Tujuan Khusus

a.    Mengevaluasi cara produksi makanan à  bahaya .

b.    Memperbaiki cara produksi makanan à critical process.

c.    Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, serta sanitasi.

d.   Meningkatkan inspeksi mandiri.

IV.             DESKRIPSI PRODUK

1.      Nama Produk                 : Sambal goreng tahu

2.      Bahan                             : Tahu, cabe merah, bawang merah dan gula merah

3.      Konsumen                      : Pasien rawat inap, kecuali pasien dengan DJ, ≠minyak, DH                           dan RL

4.      Cara penyimpanan         : Produk ini tidak mengalami proses penyimpanan.

5.      Cara distribusi                : Sambal goreng tahu yang sudah selesai dimasak lalu dimasukkan dalam   bagian rantang yang paling bawah dan kadang di atas atau dalam mangkok kecil yang kemudian akan dimasukkan dalam plato itu untuk  khusus utuk pasien kelas I , dan kemudian rantang dan palto ditutup, kemudian didistribusikan kepada pasien menggunakan troli yang di antarkan oleh pramusaji.

6.         Cara konsumsi              : Ketika produk tersebut  sampai kepada pasien produk tersebut langsung di konsumsinya

7.      Cara produksi singkat:

a.         Haluskan semua bumbu yang sudah dipersiapakan seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah dan gula merah

b.        Tumis bumbu yang sudah dihaluskan kedalam minyak panas.

c.         Masukan tahu yang sudah digoreng kedalam bumbu yang sudah siap ditumis dan ratakan.

V.                INGREDIENTS (KOMPOSISI)

1.      Bahan  utama:

a.    Tahu

b.    Minyak

2.      Bumbu-bumbu:

a.    Bawang merah

b.    Bawang putih

c.    Cabe merah

d.   Tomat

e.    Cabe bubuk

f.     Gula merah

g.    Serai

h.    Lengkuas

i.      Daun salam

j.      kecap

VI.             ANALISA BAHAYA & KATEGORI RESIKO

FORMULIR 1                       : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

NAMA MAKANAN                        : Sambal goreng tahu

NO	BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN MENTAH	BAHAYA (M/B/F/K)	JENIS BAHAYA	CARA PENCEGAHAN
1	Tahu	F	Bau	Sortasi dalam proses pemilihan tahu saat akan digoreng
2	Minyak goreng	F	Keruh	Pemilihan tempat penyimpanan yang tepat.
3	Bawang merah	F	Busuk	Sortasi pada saat penyucian
4	Bawang putih	F	Busuk	Soretasi pada saat penyucian
5	Cabe merah	F	Busuk	Sortasi pada saat proses penyucian
6	Kecap manis	F	Bau	pemilihan tempat penyimpanan yang tepat agar tidak terkontaminasi oleh bahan makanan yang lain
7	Gula merah	B	Kapang	Penyimpanan yang tepat.
8	Garam	F	Batu	Menetapkan spesifikasi garam
9	Cabe bubuk	M	Serangga seperti laba-laba	Proses penyimpanan yang tepat agar terhindar dari serangga
10	Penyucian	F	Kotoran seperti rambut, potongan serangga dan benda asing	Mencuci dengan air mengalir dan pemilihan wadah yang tepat.
11	Pemotongan	F	Kotoran	Penyucian alat pemotong dan talenan dengan air mengalir serta wadah yang tepat untuk hasil pemotongan
12	Penyajian	M	Bakteri pada tempat penyajian	Penjamah makanan harus benar-benar bersih saat proses penyajian dilakukan serta alat yang  digunakan benar-benar bersih
13	Distribusi	F M	Benda asing Perkembangbiakan bakteri dalam makanan.	Ditempatkan pada tempat tertutup Penyajian makanan dalam keadaan panas.

Keterangan :    Mikrobiologis (M), Biologis (B), Kimia (K), Fisik (F)

FORMULIR 2                       : Analisa Bahaya Resiko

NAMA MAKANAN                        : Ikan Goreng Tepung

No	BAHAN/ INGRIDIEN	KELOMPOK BAHAYA						KATEGORI RESIKO
		A	B	C	D	E	F
1	Tahu	+	+	-	+	+	-	A(+)
2	minyak	+	+	-	+	+	-	A(+)
3	Garam	+	+	-	+	+	-	A(+)
5	Air	+	+	-	+	+	-	A(+)
6	Tomat	+	+	-	+	+	-	A(+)
7	Bawang merah	+	+	-	+	+	-	A(+)
8	Bawang putih	+	+	-	+	+	-	A(+)
9	Cabe merah	+	+	-	+	+	-	A(+)
10	Cabe bubuk	+	+	-	+	+	-	A(+)
11	Kecap	+	+	-	+	+	-	A(+)
12	Gula merah	-	+	-	+	+	-

Keterangan :

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi.

B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik.

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya.

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.

E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumen.

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

VII.          DIAGRAM ALIR PROSES

		Penerimaan

 

Bawang merah Bawang putih Cabe merah Tomat Gula merah Cabe bubuk

Ikan

Minyak

                                           

 

Digoreng

Dipanaskan

                                                                                               

Ditumis

Dihaluskan

 

VIII.       CCP DESSISSION TREE

CCP DESSISSION TREE

Bahan Mentah (Ikan)

 

CCP DESSISSION TREE

Komposisi

 

CCP DESSISSION TREE

Tahap Proses (Pencucian)

 

                                      

 

IX.             HACCP PLAN MATRIX

Bahan Mentah / Tahap Proses	Bahaya Potensial	Keterangan						Kesimpulan
		P1	P2	P3	P4	P5	P6
Tahu	F	+	-	+	+	+	-	Bukan CCP
Minyak	F	-	-	+	+	+	-	Bukan CCP
Air	F	-	-	+	+	+	-	Bukan CCP
Bawang merah	M	-	-	+	+	+	-	Bukan CCP
Bawang putih	F	-	-	+	+	+	-	Bukan CCP
Cabe merah	F	-	-	+	+	+	_	Bukan CCP
Cabe bubuk	M	-	-	+	+	+	-	Bukan CCP
Tomat	F	-	-	+	+	+	-	Bukan CCP
Gula merah	M	-	-	+	+	+	-	Bukan CCP
Kecap manis	F	-	-	+	+	+	-	Bukan CCP

Keterangan :

P1   Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya?

P2   Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen )                   dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat aman?

P3   Apakah formulasi/struktur produk antara produk akhir penting untuk mencegah                             meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

P4   Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat?

P5   Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat            menghilangkan bahaya?

P6   Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai                        batas aman?

HACCP PADA SAMBAL GORENG TAHU

O

L

E

H

NAMA : RONI HAMDANI

NIM : PO 7131012085

POLITEKHNIK KESEHATAN ACEH

JURUSAN GIZI

TAHUN AJARAN 2014/2015