Mata Kuliah Gizi kuliner Dasar
MAKANAN POKOK INDONESIA
LAUK HEWANI
LAUK NABATI
DISUSUN
OLEH
Nama : RISA
NURZINAH
` Nim : PO 7131013034
PEMBIMBING
ANDRIANI
MS.SPd.M.Pd
PRODI
D-III GIZI JURUSAN GIZI
POLTEKES
KEMENKES R.I ACEH
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah ,Penulis
mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah–Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan dengan baik paper yang berjudul “Makanan Pokok Indonesia Lauk Hewani
dan Lauk Nabati”
Shalawat dan salam penulis sanjungkan kejunjungan Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan para
sahabat Beliau yang telah membawa umat manusia dari alam
Jahiliah ke alam Islamiah.
Paper ini dibuat untuk melengkapi tugas gizi kuliner
dasar.penulisan Paper ini bisa selesai
berkat bantuand dan doa dari berbagai pihak. Untuk itu, melalui kata pengantar
ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu ANDRIANI
MS.SPd.M.Pd (1) sebagai Dosen pembimbing mata kuliah gizi
kuliner dasar, yang telah banyak
meluangkan waktu dan pikiran untuk membimbing penulis
dan kawan-kawan (2) Papa dan Mama yang selalu mendoakan
saya,(3)Adik-adik saya yang selalu mensupport kakak, dan (4)Semua saudara, sahabat, dan teman seangkatan yang juga telah berbagi ilmu dan segalanya bagi
saya selama penulisan paper
ini. Semoga kebaikan mereka dibalas oleh Allah SWT dengan
segala rahmat -Nya.
Penulis telah berupaya maksimal supaya penulisan paper ini sempurna. Namun, atas keterbatasan wawasan dan
pengetahuan yang penulis miliki, penulis masih memerlukan segala perbaikan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan paper
ini.
Akhirulkalam,
semoga paper
ini bermanfaat bagi semua orang.
Terima kasih .
Banda Aceh, 7
November 2013
Penulis
Risa Nurzinah
Daftar
Isi
Judul………………………………………………………………………..
Kata Pengantar…………………………………………………………….
Daftar Isi……………………………………………………………………
Pendahuluan………………………………………………………………..
1. Latar
Belakang Makanan Pokok…………………………………..
1.1 Uraian Makanan Pokok…………………………………………....
1.Beras…………………………………………………………….....
2.Gandum…………………………………………………………….
3.Sagu………………………………………………………………...
4. Singkong
…………………………………………………………..
5. Ubi
Jalar …………………………………………………………..
6. Kentang
……………………………………………………………
7. Jagung …………………………………………………………….
2. Latar
Belakang Lauk Hewani………………………………………
2.1
Uraian Lauk Hewani………………………………………………..
1.Daging………………………………………………………………
2. Unggas……………………………………………………………..
3.Susu…………………………………………………………………
4.Telur………………………………………………………………..
5.Seafood……………………………………………………………..
3. Latar
Belakang Lauk Nabati……………………………………….
3.1 Uraian Lauk Nabati…………………………………………………
1.Tempe……………………………………………………………….
2.Tahu…………………………………………………………………
PENDAHULUAN
1.
Latar Belakang Makanan Pokok
Makanan Pokok adalah makanan paling utama yang dimakan oleh manusia dalam kehidupan sehari-hari. Makanan pokok ini umumnya menyediakan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia dan bisa untuk mempertahankan hidup sesuai dengan iklim serta keadaan di lingkungannya.
Macam-macam makanan pokok misalnya beras, jagung, gandum, sagu, ubi, singkong, roti dan sebagainya yang menjadi bahan utama ketika makan. Biasanya manusia memakan makanan pokok disertai dengan makanan tambahan seperti lauk pauk, keju, mentega dan sebagainya sesuai dengan jenis makanan pokok mereka.
Makanan pokok menimbulkan sifat ketergantungan bagi manusia. Misalnya, manusia akan tetap merasa lapar atau merasa belum sempurna jika belum memakan makanan pokok walaupun sebelumnya telah memakan makanan lainnya. Makanan pokok termasuk ke dalam salah satu kebutuhan pokok manusia. http://www.pusat-definisi.com/2012/11/makanan-pokok-adalah.html
2 .1. Uraian Makanan Pokok
1.Beras
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya
(kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan,
ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga
setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 - 100 cm dan
lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12 mm dan
tebal 2 - 3 mm.Beras dari padi ketan disebut ketan.
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari
-embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras
tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio
disebut sebagai mata beras.
Kandungan
gizi dalam beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi
oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan
hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara
beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya
terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
-Manfaat Beras
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok
terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai
macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting
bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.
Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan
beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras. Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan
bebas gluten dalam bentuk berondong.
Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah
atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah
dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya
memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai.
Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih
rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan
nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349
kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal
tersebut mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31
mg).
Unsur gizi yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace
element) yang merupakan bagian esensial darienzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan
sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan
yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran
tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit
degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai
potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain Kekurangan
tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan
gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah,
kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.. http://id.wikipedia.org/wiki/Beras
2.Gandum
Gandum (Triticum spp.)
adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk
opal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya,
gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu
bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Masyarakat
prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya
sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum
berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran.Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah
ada sejak 2700 SM.
Gandum yang
juga merupakan makanan pokok
manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai
bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan
tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft,
dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran,
gandum diklasifikasikan menjadi red (merah)
dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum
diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft
wheat dan durum
wheat
Hasil
olahan Gandum
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti.
Tepung
terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan
yang terbuat dari bahan terigu. Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan
tahap penggilingan.
Tahap perngolahan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning,
gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain
gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum,
batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain.Kontaminan-kontaminan tersebut
harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan
substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan
perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.
Gandum yang
telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar
campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Proses dampening tergantung pada kandungan air dari
gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum.Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan
didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini
bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada
saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta
memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap selanjutnya
adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing,
dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan
endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking,
endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam
dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction,
yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu,
untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan
dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet,
dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi
yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya
menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil
produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan
dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph,alveograph, amylograph,
serta analisis mikrobiologi.
Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai
zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki
kandungan nutrisi tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6,
asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan dan selenium. Selain itu,
bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi dan asam
lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung
kolesterol semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling
bergizi dari biji gandum
Gandum
bisa diolah menjadi : Roti, mie, sereal,
tepung terigu, biskuit, dan kue. http://blogspotnyaana.htm//:tentanggandum.
3.Sagu
Sagu adalah tepung atau olahannya yang diperoleh dari
pemrosesan teras batang rumbia atau "pohon sagu" (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki
karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif
sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka sehingga namanya sering
kali dipertukarkan, meskipun kedua tepung ini berbeda.
Sagu
merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan
dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam bentuk-bentuk yang lain. Sagu sendiri
dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi mi dan mutiara.
Sebagai
sumber karbohidrat, sagu memiliki keunikan karena diproduksi
di daerah rawa-rawa (habitat alami rumbia). Kondisi ini memiliki keuntungan
ekologis tersendiri, walaupun secara ekonomis kurang menguntungkan (menyulitkan
distribusi).
Pohon sagu
dapat tumbuh hingga setinggi 20 m, bahkan 30 m. Dari satu pohon dapat
dihasilkan 150 sampai 300 kg pati. Suatu survai diKabupaten Kendari menunjukkan bahwa untuk mengolah dua pohon
sagu diperlukan 4 orang yang bekerja selama 6 hari.[1] Tanaman sagu dapat berperan sebagai
pengaman lingkungan karena dapat mengabsorbsi emisi gas CO2 yang diemisikan
dari lahan rawa dan gambut ke udara (Bintoro, 2008). Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini
terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses
pemanenannya.
Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya
rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2
gram protein, 0,5 gram serat, 10mg kalsium, 1,2mg besi, dan lemak, karoten,tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil.
Sagu bisa
di olah menjadi : papeda,
bubur, kue kering, tepung sagu, dan mie.
4.Singkong
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi
kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluargaEuphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasilkarbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Singkong
bisa di olah menjadi : tape, keripik, getuk, tepung tapioka,
roti, dan bubur. http://cintatumbuhan1.com/singkong/
5.Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea
batatas L.) adalah sejenistanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya
yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. DiAfrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya,
daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang
dijadikan tanaman
hias karena keindahan daunnya.
Ubi jalar bisa diolah menjadi : es
krim, keripik, roti, getuk, dan bubur By : Blognyanada.com
6.Kentang
Kentang (Solanum
tuberosum L.) adalah tanaman dari sukuSolanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang"
pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satumakanan
pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika
Selatan.
Penjelajah Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan
mengembangbiakkan tanaman ini pada abad XVI. Dengan cepat menu baru ini
tersebar di seluruh bagian Eropa. Dalam sejarah migrasi orang Eropa ke Amerika,
tanaman ini pernah menjadi pemicu utama perpindahan bangsa Irlandia ke Amerika
pada abad ke-19, di kala terjadi wabah penyakit umbi di daratan Irlandia yang diakibatkan oleh jenis jamur yang disebut ergot.
Kentang
bisa diolah menjadi : keripik,
perkedel, kentang goreng, dan kue.{dtasya.blogspot.com}
7.Jagung
Jagung merupakan
salah satu dari tiga besar tanaman pangan yang berada di seluruh dunia selain tanaman gandum dan tanaman padi. Di daerah luar negeri
semacam di Amerika Tengah dan Selatan, jagung merupakan sumber karbohidrat utama
. Selain itu di Negara semacam Amerika serikat menggunakannya jagung sebagai sumber pangan alternatif.
Tak hanya diluar negeri semacam amerika, di dalam negeri kita tercinta yaitu
Indonesia juga menggunakannya sebagai sumber panganan pokok yang
merupakaan kebiasaan dari penduduk daerah Madura dan Nusa tenggara. Jagung adalah sebuah
tanaman yang hanya bisa ditanam semusim dan merupakan sumber pangan yang rendah
karbohidrat dan tinggi protein. Nama
latin jagung atau nama ilmiah jagung yaitu
Zea mays L.
fungsi jagung adalah
sebagai sumber pangan dan juga sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastic
Jagung adalah tanaman berkeping tunggal atau monokotil, akar
jagung berupa akar serabut
yang dapat mencapai kedalaman 8 m tapi rata rata pada kisaran 2 m. Batang
jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak
seperti padi atau gandum. Batang jagung beruas-ruas. Setiap Ruasnya terbungkus
pelepah daun. Daun jagung adalah daun sempurna. Berbentuk
memanjang, antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daunnya
sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun kadang berambut tapi kadang juga
licin. Stomata jagung pada
daunnya berbentuk halter dan setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis
berbentuk kipas, yang khas dimiliki familia Poaceae.Bunga jantan dan bunga
betina pada jagung terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap
kuntum bunga jagung memiliki
struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Setiap 2 floret
dibatasi oleh glumae. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa
karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas.
Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang
dan pelepah daun. Bunga jantan jagung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih
awal dari bunga betinanya (protandri).
Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:
Kalori
355 kal,Protein 9,2gr,Lemak 3,9gr,Karbohidrat 73,7,Kalsium 10mg,Fosfor 256mg,Ferrum
2,4mg,Vit A 510 SI,Vit B1 0.38mg,Air 12gr
Jagung bisa olah
menjadi
:
tepung jagung, sop, popcorn, bakwan,
pudding, dan bubur.http://bunga21.wordpress.com/jagung/
2. Latar Belakang Lauk Hewani
Lauk
hewani merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino esensial,
tidak
dapat disintesis dalam tubuh. Lauk hewani berfungsi untuk pertumbuhan dan
perkembangan
organ-organ sehingga harus ada dalam makanan. Bahan makanan
hewani
adalah daging, telur, ikan dan ayam. Daging dan telur termasuk bahan hewani
yang
merupakan sumber protein kaya akan asam amino esensial. Ayam termasuk
bangsa
burung atau unggas yang paling populer sekarang ini karena harganya relatif
murah,
rasanya cukup lezat, serta berbagai cara pengolahan dapat dilakukan dengan
mudah
dan cepat. Ikan menjadi hidangan utama masyarakat didaerah pantai atau
aliran
sungai karena ketersediannya melimpah (Uripi, 2002).
Bahan
makanan hewani adalah bahan makanan yang berupa atau berasal dari
hewan
atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal
hewan.
Pangan hewani mempunyai berbagai keunggulan dibanding pangan nabati.
Pertama,
pangan hewani terasa gurih atau enak karena mengandung protein dan lemak
yang
banyak. Kedua, pangan hewani mengandung protein yang lebih berkualitas
karena
mudah digunakan tubuh dan memiliki komposisi asam amino yang lengkap
(Hardinsyah
2008).
Ketiga,
pangan hewani mengandung berbagai zat gizi mineral yang tinggi dan
mudah
digunakan oleh tubuh. Misalnya kalsium pada susu, zat besi, zink dan
selenium
yang banyak di dalam daging, hati dan telur. Kalsium dan zink berperan
dalam
pertumbuhan dan berbagai proses dalam tubuh. Zat besi bersama zat gizi
lainnya
berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah hemoglobin. Hemoglobin
berguna
untuk membawa oksigen ke seluruh bagian tubuh. Bila kadar hemoglobin
rendah
(anemia) maka tubuh kekurangan oksigen, badan menjadi lemah, konsentrasi
belajar
dan stamina atau produktivitas kerja menjadi menurun (Hardinsyah 2008).
Keempat,
pangan hewani mengandung zat gizi vitamin yang unik. Misalnya
vitamin
A dalam hati dan kuning telur yang mudah digunakan tubuh. Kemudian
vitamin
B12 yang tidak terdapat pada pangan nabati. Vitamin B12 yang kaya dalam
pangan
hewani berperan penting dalam pembentukan sel darah merah yang menangkap
oksigen bagi tubuh dan dalam pembentukan myelin syaraf (Hardinsyah
2008).
Apabila pangan hewani digunakan sebagai sumber
protein
tunggal dalam jumlah memenuhi kebutuhan manusia maka ia memberikan
semua
asam-asam amino esensial dalam jumlah cukup. Kelebihan asam-asam amino
esensial
dapat digunakan untuk mensintesis asam-asam amino nonesensial. Pangan
sumber
protein hewani adalah daging, ayam, ikan, telur, susu, dan produk olahannya.
2.1. Uraian Lauk Hewani
1.Daging
Daging adalah
merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-hewan
ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus diternakkan sebagai penghasil
daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan
babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik. Dengan
berkembangnya ilmu-ilmu peternakan, beberapa spesies hewan seperti sapi, domba,
babi dan ayam telah diseleksi khusus sebagai penghasil daging yang mana hewan-hewan
tersebut mengkonversi sebahagian besar
dari ransum yang dimakan untuk pertumbuhan jaringan otot. Hewan-hewan yang
demikian disebut tipe potong atau tipe daging mempunyai bentuk badan yang
menunjukkan pertumbuhan otot yang sempurna pada seluruh permukaan
tulang-tulangnya dengan kaki yang pendek.
1 .
Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan
memotong pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis) Untuk memperoleh
daging yang berkualitas baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu
penyembelihan hewan adalah sebagai berikut :
a. Permukaan kulit hewan harus dalam
keadaan bersih
b. Hewan harus dalam kondisi prima,
tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang
c. Pengeluaran darah harus berlangsung
dengan cepat dan sempurna
d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan
terjadinya memar dan luka pada jaringan otot harus dihindari
e. Kontaminasi dengan mikroorganisme
harus dihindari dengan menggunakan alat-alat yang bersih.
2.
Penyiangan
Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan
pada batas tulang kepala dengan tulang leher pertama, kaki pertama dipotong
pada persendian metetarsus, kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus,
jeroan dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara membujur dan
keudian dikuliti. Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari
penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan
pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara mencelupkan
kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya mudah dicabut
(scalding).
Setelah penyiangan , dilakukan
pemeriksaan pasca mortem terhadap karkas dan jeroan (hati, jantung, limpa,
ginjal dan usus) untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak mengandung
penyakit yang dapat ditularkan kepada konsumen melalui daging.
3. Pelayuan Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah
penyiangan bertujuan untuk memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia
yang terjadi pada daging setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna
sebelum daging tersebut dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk
memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari
proses-proses biokimia yang berlangsung selama pelayuan.
4. Pemotongan Karkas Kecuali karkas
unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui tulang punggung.
Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi
potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang bervariasi untuk
setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas dibagi menjadi dua
bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat belakang (
hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada satu cara pembagian
semua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan, sedangkan pada cara pembagian
yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang.
Selanjutnya, bagian perempat depan dan bagian perempat belakang ini dipotong
menjadi potongan- potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi
untuk setiap negara.Berdasarkan
hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam daging, di antaranya
Cara Menentukan
Kualitas Daging
-Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari.
-Kandungan lemak atau Marbling. Marbling
adalah lemak yang terdapatdiantara otot (intra muscular), marbling berpengaruh
terhadap cita rasa daging.
-Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis
secara genetik dan usia
-Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai
rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap
-Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar { By:sibuk
forever.blogspot.com}
2.Unggas
Unggas adalah hewan dari keluarga burung yang memiliki sayap, berbulu, berkaki dua, memiliki paruh dan berkembang biak dengan cara bertelur. Contoh hewan unggas adalah, semua jenis burung, ayam, itik, angsa, mentok, dan binatang sejenisnya. Dalam kata lain unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.
Bagian paling
berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.
Unggas merupakan hewan yang bisa diternak untuk diambil manfaatnya. Misalnya, dagingnya, telurnya, bulunya, suaranya (kicaunya), dan sebagainya. Unggas yang paling banyak diternak adalah ayam pedaging, ayam telor dan itik. Ketiga jenis unggas ini paling banyak memiliki peranan dalam hajat hidup manusia.Unggas memiliki musim dalam bertelur, walaupun mereka juga bisa mengeluarkan telur sewaktu-waktu. Pada bulan Juni-Juli semua unggas mengalami musim bertelur. http://www.pusat-definisi.com/2012/11/unggas-adalah.html
Macam unggas 1.1 Bebek Unggas merupakan hewan yang bisa diternak untuk diambil manfaatnya. Misalnya, dagingnya, telurnya, bulunya, suaranya (kicaunya), dan sebagainya. Unggas yang paling banyak diternak adalah ayam pedaging, ayam telor dan itik. Ketiga jenis unggas ini paling banyak memiliki peranan dalam hajat hidup manusia.Unggas memiliki musim dalam bertelur, walaupun mereka juga bisa mengeluarkan telur sewaktu-waktu. Pada bulan Juni-Juli semua unggas mengalami musim bertelur. http://www.pusat-definisi.com/2012/11/unggas-adalah.html
1.2 Ayam
Menurut fungsinya, orang mengenal
- ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;
- ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;
- ayam hias atau ayam timangan (pet, klangenan), untuk dilepas di kebun/taman atau dipelihara dalam kurungan karena kecantikan penampilan atau suaranya (misalnya ayam katai dan ayam pelung; ayam bekisar dapat pula digolongkan ke sini meskipun bukan ayam peliharaan sejati);
- ayam sabung, untuk dijadikan permainan sabung ayam.
Ayam peliharaan (Gallus
gallus domesticus) adalah unggas yang biasa dipelihara orang untuk dimanfaatkan
untuk keperluan hidup pemeliharanya. Ayam peliharaan (selanjutnya disingkat
"ayam" saja) merupakan keturunan langsung dari salah satu subspesies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) atau ayam bangkiwa
(bankiva fowl). Kawin silang antarras ayam telah menghasilkan ratusan galur unggul atau galur murni dengan bermacam-macam
fungsi; yang paling umum adalah ayam potong (untuk dipotong) dan ayam petelur
(untuk diambil telurnya). Ayam biasa dapat pula dikawin silang dengan kerabat
dekatnya, ayam hutan hijau,
yang menghasilkan hibrida mandul yang jantannya dikenal sebagai ayam bekisar. Dengan populasi lebih dari 24 miliar pada
tahun 2003, Ayam menunjukkan perbedaan morfologi di antara kedua tipe
kelamin (dimorfisme seksual). Ayam jantan (jago, rooster) lebih
atraktif, berukuran lebih besar, memiliki jalu panjang, berjengger lebih besar, dan bulu ekornya panjang
menjuntai. Ayam betina (babon, hen) relatif kecil, berukuran
kecil, jalu pendek atau nyaris tidak kelihatan, berjengger kecil, dan bulu ekor
pendek. Perkelaminan ini diatur oleh sistem hormon. Apabila terjadi gangguan
pada fungsi fisiologi tubuhnya, ayam betina dapat berganti kelamin menjadi jantan karena ayam
dewasa masih memiliki ovotestis yang dorman dan sewaktu-waktu Istilah
ayam sayur dipakai untuk ayam kampung atau ayam aduan yang selalu kalah,
dan tidak diseleksi khusus sebagai ayam pedaging dapat aktif.
Ayam berukuran kecil kadang-kadang dimangsa oleh unggas
pemangsa, seperti elang.
http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam Telur unggas dapat diolah
sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain:
2.direbus
matang: misalnya telur ayam dan telur penyu,
3.Susu
Susu adalah
cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia danmanusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu
binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk
seperti mentega,yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan
lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi
dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka Sementara
itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc pendapat lain menambahkan bahwa susu
mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum
susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini
agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk
fermentasi. Pada zaman dahulu, susu telah dipakai
sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang
memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk
diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi
menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana.
Manfaat susu
Nutrisi hewan mamalia
Sebagian besar
hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui kelenjar susu induk.
Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada bayi nya
hingga umurnya mencapai 7 tahun
Sedangkan pada
ternak, khususnya sapi, anak sapi diberikan susu selama sekitar 3 bulan, namun
bisa disapih lebih dini dengan pemberian pakan Hay Hijauan Jagung
Muda Ternak sapi, umumnya diberikan susu dari induknya sekitar 3-4 bulan.
namun bisa disapih lebih dini dengan pemberian pakan hay hijauan muda
Gizi untuk manusia
Di beberapa
bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan
yang lumrah dilakukan setiap sarapan]Susu terus diproduksi dengan
cara mendirikan peternakan sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya
diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi margarin, yogurt bahkan es krim.
Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri
susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri. Susu-susu
yang diproduksi di Eropa, rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini
sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan,
tinggi rata-rata orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia Susu mengandung banyak sekali kalsium
yang dapat menguatkan tulang
Sumber susu
Susu tidak
hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia
lainnya yang dihasilkan melalui peternakan susu. Diantaranya: Domba,Kambing,Kuda,Keledai
Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah
dibuat untuk logistik susu di beberapa daerah di lingkar kutub utara Susu kuda dan
keledai mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi Susu paus mengandung kandungan lemak
terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
Saat masih
berada di dalam kelenjar
susu, susu
dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun
syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan
tingkat keasaman.
Warna susu
bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu
normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang
larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu
diambil, warna biru akan muncul
Susu terasa
sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam
mineral di dalam
susu.
Jenis produk susu
Berdasarkan
kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi
beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced
fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat
Milk) atau susu skim (skim milk).
Susu murni
harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan
susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). .Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi
konsumsi lemak di dalam susu. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak
lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini
telah dikurangi hingga tersisa 1%.
Pada susu skim,
kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun
residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut
dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak,
susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.
Susu murni yang
dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk.
Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk
menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya.
Komposisi susu
Komposisi susu
diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein,
dan laktosa. Setiap hewan memiliki komposisi susu yang berbeda-beda, baik antar
hewan, antar jenis, maupun antar bangsa hewan. susu sapi memiliki kadar lemak
3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak
8,1%. Sedangkan komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%,
protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak
8,97%. Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan
kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi.
Kandungan omega-3 dalam susu sapi dapat ditingkatkan melalui pemberian pakan
kaya omega-3 seperti campuran garam kering karboksilat . By:ibukita.blogspot//.com
4.Telur
Telur
adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi
selain daging, ikan dan susu. umumnya telur
yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi
telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan. Selain
itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta.
Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak
disterilkan, mengingat ayam petelur yang
menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan.
Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur
yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang
disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah
berkembang, sebagaimana lemari pendinginmencegah
pertumbuhan sel-sel dalam telur. Cara memilih telur yang baik
·
Kondisi
cangkang telur tidak retak
·
Ukuran
telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
·
Warna
telur tidak pucat atau terlalu gelap
·
Bersih
dari berbagai kotoran atau pun noda
·
Tektur
kulit telur halus mulus dan tidak kasar
·
Tenggelam
di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung
·
Apabila
diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur
·
Baunya
normal tidak berbau busuk
·
Bentuk
lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali
·
Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega
3 {by Wikipediaindonesia.com}
5.Sea Food
Seafood adalah bahan
makanan yang berasal dari laut. Makanan ini banyak mengadung kolestrol yang
sangat tinggi, sehingga tidak semua orang dapat menikmati makanan laut ini.
Banyak orang yang berpikir dua untuk mengkonsumsi makanan ini mengingat kandungan kolesterolyang
sangat tinggi yang terdapat di beberapa bahan makanan seafood
Manfaat
kandungan gizi makanan seafood
·
Ikan
Ikan adalah sumber terbaik asam lemak
Omega-3, yang dapat melindungi kesehatan jantung. Bahkan ada penelitian yang
menunjukkan bahwa Omega-3 dapat melindungi kesehatan mata.
·
Udang
Memiliki kadar Vitamin B12 yang tinggi,
diperlukan untuk pembelahan sel dan mineral selenium guna melindungi fungsi
sistem kekebalan tubuh dan fungsi tiroid.
·
Cumi-cumi
Cumi-cumi juga kaya akan Omega-3,
protein, vitamin B, iodium dan berbagai mineral. Kandungan tembaga pada
cumi-cumi baik untuk pembentukan sel darah merah.
·
Kepiting
Kendati memiliki nilai kalori yang
rendah, hanya 128 kalori per 100 gram, kepiting juga kaya akan protein, asam
lemak omega-3, serta aneka mineral penting, seperti kromium, kalsium, tembaga
dan seng.
·
Tiram
Tiram juga banyak mengandung protein,
omega-3 dan seng, serta rendah kolesterol. Kaya akan asam amino tirosin yang
membantu meningkatkan suasana hati dan mengatur kadar stress.{http://vitaminprotein.org/kandungan-gizi-makanan-seafood}
·
Mengandung
omega-3 asam lemak tak jenuh ganda
·
Mengandung
asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA)
yang baik bagi tubuh
·
Mencegah
osteoporosis
·
Memiliki
sifat tekanan rendah, jadi baik dikonsumsi oleh penderita hipertensi
·
Membantu
untuk mengurangi berat badan
·
Dianjurkan
untuk menyantap seafood sekali atau dua kali dalam seminggu44
3. Latar Belakang Lauk
Nabati
Lauk Nabati adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk
nabati, biasanya dikenal sebagai sumber protein
nabati. Terdapat dalam semua jenis kacang kacangan termasuk hasil
olahannya, contohnya adalah kacang kedele, kacang hijau, kacang tanah,
kacang tolo, kacang merah, kacang kara, kacang mede, kapri, dll. Protein
kacang-kacangan secara umum mempunyai nilai gizi lebih rendah dibanding
protein hewani, hanya mencapai nilai kualitas setengah sempurna bahkan
tidak sempurna sehingga harus dikombinasikan, supaya NPU
≥ 70 dan PER ≥ 20. Sumber protein
nabati juga lebih murah, atau dapat dikatakan bahwa sumber protein nabati
memiliki nilai sosial rendah. Serealia juga dapat dimasukkan sebagai sumber
protein nabati, walaupun kandungan proteinnya lebih rendah dibanding kacang-kacangan
(beras 7-8 gr%, terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dlm jumlah besar
sehingga kuantum proteinnya lebih besar dari kacang-kacangan. Selain memiliki manfaat bagi tubuh manusia, kacang-kacangan
juga memiliki efek negatif bagi tubuh. http://nutritionistnote.blogspot.com/2013/05/lauk-nabati.html
3.1 Uraian Lauk Nabati
1. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe
berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk
tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi
membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak
masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang
telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia
banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)
unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas,
atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
metode pengolahan tempe.
Tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman,
pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan
fermentasi.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus.
Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat
menyerap asam pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar
miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan
dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat
pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap
perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh
munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum
(misalnya di negara-negara subtropis[4], asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan
pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan
menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan
kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai
tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa
kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara
tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau
tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R.
oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar
Indonesia, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk
fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun
jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara
karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari
daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk
mengalami proses fermentasi. Pada proses ini
kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya
menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C
selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang
menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses
tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi
sampai 36 jam.
Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang
melekatkan biji-biji kedelai.Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain
yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal
dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe
dimulai.Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa
mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal
dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih
terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari
konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam
bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain).
Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga
sekitar 6,45 kg.
Pada zaman
pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan
perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah
penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga
menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia IIberhasil selamat karena tempe.Menurut Onghokham, tempe yang kaya
protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan
berpenghasilan relatif rendah
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah
perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia. Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasis
tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga
Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak
digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Koptimulai menggantikan
laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi
tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an,
sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983
telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.
Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar
Nasional Indonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI
3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai
"produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan
kapang Rhizopussp.,
berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas
tempe"
Khasiat dan
kandungan gizi
Khasiat Dari Tempe
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat
proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain
Kandungan
Gizi Dalam Tempe:
Asam lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh
majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak
terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai
efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat
menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe,
yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat
potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1
(tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai
pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe
mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang
potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada
pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama
fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14
kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam
pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi
oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per
100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12
seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12,
sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100
g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam
fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam
fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin
C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping
ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II
(6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada
saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe
oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat
dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan
yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya
dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan
dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat danpayudara.
Kandungan gizi lain pada tempe protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka
protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.
Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur
(dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut
sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada
tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan
terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna,
nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini
telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare
kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan
meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai
menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa
penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk
meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang
terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah
tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi
200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe,
dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe
2.Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari
endapan perasan biji kedelai yang difermentasi. Tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Nama "tahu" merupakan),
yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu telah
dikenal di Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200
tahun lalu. Versi tahu yang dikenal di Jepang adalah tofu. Tofu lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan.
Tofu dan tahu dibawa para perantau Cina ke seluruh penjuru dunia sehingga
menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga
akhirnya ke seluruh dunia.
Tahu telah
mengalami indigenisasi di Indonesia sehingga muncul berbagai varian tahu serta
panganan berbahan tahu. Tampilan luar tahu ada yang berwarna putih maupun
kuning. Karena populernya, tahu menjadi bagian tak terpisahkan tempat makan
berbagai tingkat sosial di Indonesia, bersama-sama dengan tempe.Di Kediri tahu kuning menjadi makanan khas[5]. Tahu ini dikenal sebagai tahu takua. Tempat lain
yang juga terasosiasi dengan tahu adalah Sumedang (tahu Sumedang).Tahu masih
terkait dengan kembang tahu dan tauhue (juga disebut sebagai "kembang tahu") menurut
cara pembuatannya.
Aneka makanan
yang melibatkan tahu antara lain tahu bacem, tahu
bakso, tahu campur, tahu
guling, tahu
isi (tahu
bunting), perkedel tahu, dan kerupuk tahu. Tahu goreng biasanya dihidangkan untuk menemani
makanan berkuah cair, seperti mie
bakso dan soto; atau batagor. Siomay, salah satu bentuk dimsum, juga menggunakan tahu kukus sebagai komponennya.
Kandungan Gizi pada Tahu
Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk
perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena
mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna
yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah
dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan
harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu
sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan
gizi.Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak,
karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin,
riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat
mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan kandungan
sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol,
sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat
arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah
kalori.Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah
studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan
kolesterol jahat dalam tubuh. Studi yang dipublikasikan di American
Journal of Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan
perempuan usia setengah baya yang mengidap kolesterol tinggi.Selain menurunkan
kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker payudara. Mereka yang
mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan
estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah ketimbang
kelompok yang tidak mengonsumsi tahu.Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya. (dari berbagai sumber). http://blogakangdenim.blogspot.com/2012/09/tahu.html
