Senin, 30 Desember 2013

MAKANAN POKOK INDONESIA ( LAUK HEWANI LAUK NABATI )



Mata Kuliah Gizi kuliner Dasar


MAKANAN POKOK INDONESIA
LAUK HEWANI
LAUK NABATI 

DISUSUN

OLEH

Nama :  RISA NURZINAH

`                                               Nim  : PO 7131013034


                                                   PEMBIMBING

     ANDRIANI  MS.SPd.M.Pd                          













PRODI D-III GIZI JURUSAN GIZI
POLTEKES KEMENKES R.I ACEH  
TAHUN 2013/2014

 


KATA PENGANTAR

 Syukur Alhamdulillah  ,Penulis mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah–Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan  dengan baik paper  yang berjudul “Makanan Pokok Indonesia Lauk Hewani dan Lauk Nabati Shalawat dan salam penulis sanjungkan kejunjungan Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabat Beliau yang telah membawa umat manusia dari alam Jahiliah ke alam Islamiah.
Paper ini dibuat untuk melengkapi tugas gizi kuliner dasar.penulisan Paper ini bisa  selesai berkat bantuand dan doa dari berbagai pihak. Untuk itu, melalui kata pengantar ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu ANDRIANI MS.SPd.M.Pd (1) sebagai Dosen pembimbing mata kuliah gizi kuliner dasar, yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiran untuk membimbing penulis dan kawan-kawan (2) Papa dan Mama yang selalu mendoakan saya,(3)Adik-adik saya yang selalu mensupport kakak, dan (4)Semua saudara, sahabat, dan teman seangkatan  yang juga telah berbagi ilmu dan segalanya bagi saya selama penulisan paper ini. Semoga kebaikan mereka dibalas oleh Allah SWT dengan segala rahmat -Nya.
Penulis telah berupaya maksimal supaya penulisan paper ini sempurna. Namun, atas keterbatasan wawasan dan pengetahuan yang penulis miliki, penulis masih memerlukan segala perbaikan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan paper ini.
 Akhirulkalam, semoga paper ini bermanfaat bagi semua orang.
 Terima kasih .

     Banda Aceh, 7  November 2013
     Penulis

     Risa Nurzinah

Daftar Isi



Judul………………………………………………………………………..
Kata Pengantar…………………………………………………………….
Daftar Isi……………………………………………………………………

Pendahuluan………………………………………………………………..

1.       Latar Belakang Makanan Pokok…………………………………..
1.1      Uraian Makanan Pokok…………………………………………....
           1.Beras…………………………………………………………….....
2.Gandum…………………………………………………………….
3.Sagu………………………………………………………………...
4. Singkong …………………………………………………………..
5. Ubi Jalar …………………………………………………………..
6. Kentang ……………………………………………………………
7. Jagung …………………………………………………………….

2.       Latar Belakang Lauk Hewani………………………………………
2.1     Uraian Lauk Hewani………………………………………………..
          1.Daging………………………………………………………………
2. Unggas……………………………………………………………..
3.Susu…………………………………………………………………
4.Telur………………………………………………………………..
5.Seafood……………………………………………………………..

3.       Latar Belakang Lauk Nabati……………………………………….
3.1      Uraian Lauk Nabati…………………………………………………

          1.Tempe……………………………………………………………….
          2.Tahu…………………………………………………………………








PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Makanan Pokok

Makanan Pokok adalah makanan paling utama yang dimakan oleh manusia dalam kehidupan sehari-hari. Makanan pokok ini umumnya menyediakan nutrisi yang cukup bagi tubuh manusia dan bisa untuk mempertahankan hidup sesuai dengan iklim serta keadaan di lingkungannya.

Macam-macam makanan pokok misalnya beras, jagung, gandum, sagu, ubi, singkong, roti dan sebagainya yang menjadi bahan utama ketika makan. Biasanya manusia memakan makanan pokok disertai dengan makanan tambahan seperti lauk pauk, keju, mentega dan sebagainya sesuai dengan jenis makanan pokok mereka.

Makanan pokok menimbulkan sifat ketergantungan bagi manusia. Misalnya, manusia akan tetap merasa lapar atau merasa belum sempurna jika belum memakan makanan pokok walaupun sebelumnya telah memakan makanan lainnya. Makanan pokok termasuk ke dalam salah satu kebutuhan pokok manusia.
http://www.pusat-definisi.com/2012/11/makanan-pokok-adalah.html
2 .1.  Uraian Makanan Pokok
 1.Beras
     Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).  Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm.Beras dari padi ketan disebut ketan.
 Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari
-aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
-endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan
-embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.
Kandungan  gizi dalam beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
·         amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
·         amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
-Manfaat Beras
 Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.
Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras. Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.
Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349 kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg).
Unsur gizi yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial darienzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.. http://id.wikipedia.org/wiki/Beras

 2.Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran.Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.
Gandum yang juga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat
Hasil olahan Gandum
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan.
Tahap perngolahan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain.Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.
Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum.Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph,alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.
  Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan dan selenium. Selain itu, bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji gandum
Gandum bisa diolah menjadi : Roti, mie, sereal, tepung terigu, biskuit, dan kue.  http://blogspotnyaana.htm//:tentanggandum.
 3.Sagu
Sagu adalah tepung atau olahannya yang diperoleh dari pemrosesan teras batang rumbia atau "pohon sagu" (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka sehingga namanya sering kali dipertukarkan, meskipun kedua tepung ini berbeda.
Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam bentuk-bentuk yang lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi mi dan mutiara.
Sebagai sumber karbohidrat, sagu memiliki keunikan karena diproduksi di daerah rawa-rawa (habitat alami rumbia). Kondisi ini memiliki keuntungan ekologis tersendiri, walaupun secara ekonomis kurang menguntungkan (menyulitkan distribusi).
Pohon sagu dapat tumbuh hingga setinggi 20 m, bahkan 30 m. Dari satu pohon dapat dihasilkan 150 sampai 300 kg pati. Suatu survai diKabupaten Kendari menunjukkan bahwa untuk mengolah dua pohon sagu diperlukan 4 orang yang bekerja selama 6 hari.[1] Tanaman sagu dapat berperan sebagai pengaman lingkungan karena dapat mengabsorbsi emisi gas CO2 yang diemisikan dari lahan rawa dan gambut ke udara (Bintoro, 2008).  Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya.
Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10mg kalsium, 1,2mg besi, dan lemak, karoten,tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil.
Sagu bisa di olah menjadi : papeda, bubur, kue kering, tepung sagu, dan mie.

4.Singkong
 
   Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluargaEuphorbiaceaeUmbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasilkarbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Singkong bisa di olah menjadi : tape, keripik, getuk, tepung tapioka, roti, dan bubur. http://cintatumbuhan1.com/singkong/

5.Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenistanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. DiAfrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya.
 Ubi jalar bisa diolah menjadi : es krim, keripik, roti, getuk, dan bubur  By : Blognyanada.com

6.Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari sukuSolanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satumakanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.
Penjelajah Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan mengembangbiakkan tanaman ini pada abad XVI. Dengan cepat menu baru ini tersebar di seluruh bagian Eropa. Dalam sejarah migrasi orang Eropa ke Amerika, tanaman ini pernah menjadi pemicu utama perpindahan bangsa Irlandia ke Amerika pada abad ke-19, di kala terjadi wabah penyakit umbi di daratan Irlandia yang diakibatkan oleh jenis jamur yang disebut ergot.
Kentang  bisa diolah menjadi : keripik, perkedel, kentang goreng, dan kue.{dtasya.blogspot.com}
7.Jagung

Jagung merupakan salah satu dari tiga besar tanaman pangan yang berada di seluruh dunia selain tanaman gandum dan tanaman padi. Di daerah luar negeri semacam di Amerika Tengah dan Selatan, jagung merupakan sumber karbohidrat utama . Selain itu di Negara semacam Amerika serikat menggunakannya jagung sebagai sumber pangan alternatif. Tak hanya diluar negeri semacam amerika, di dalam negeri kita tercinta yaitu Indonesia juga menggunakannya sebagai sumber panganan pokok yang merupakaan kebiasaan dari penduduk daerah Madura dan Nusa tenggara. Jagung adalah sebuah tanaman yang hanya bisa ditanam semusim dan merupakan sumber pangan yang rendah karbohidrat dan tinggi protein. Nama latin jagung atau nama ilmiah jagung yaitu Zea mays L.
fungsi jagung adalah sebagai sumber pangan dan juga sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastic Jagung adalah tanaman berkeping tunggal atau monokotil, akar jagung berupa akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m tapi rata rata pada kisaran 2 m. Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Batang jagung beruas-ruas. Setiap Ruasnya terbungkus pelepah daun. Daun jagung adalah daun sempurna. Berbentuk memanjang, antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daunnya sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun kadang berambut tapi kadang juga licin. Stomata jagung pada daunnya berbentuk halter dan setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas, yang khas dimiliki familia Poaceae.Bunga jantan dan bunga betina pada jagung terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga jagung memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Setiap 2 floret dibatasi oleh glumae. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun. Bunga jantan jagung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih awal dari bunga betinanya (protandri).
Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:
Kalori 355 kal,Protein 9,2gr,Lemak 3,9gr,Karbohidrat 73,7,Kalsium 10mg,Fosfor 256mg,Ferrum 2,4mg,Vit A 510 SI,Vit B1 0.38mg,Air 12gr
Jagung bisa olah menjadi : tepung  jagung, sop, popcorn, bakwan, pudding, dan bubur.http://bunga21.wordpress.com/jagung/

2. Latar Belakang Lauk Hewani
Lauk hewani merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino esensial,
tidak dapat disintesis dalam tubuh. Lauk hewani berfungsi untuk pertumbuhan dan
perkembangan organ-organ sehingga harus ada dalam makanan. Bahan makanan
hewani adalah daging, telur, ikan dan ayam. Daging dan telur termasuk bahan hewani
yang merupakan sumber protein kaya akan asam amino esensial. Ayam termasuk
bangsa burung atau unggas yang paling populer sekarang ini karena harganya relatif
murah, rasanya cukup lezat, serta berbagai cara pengolahan dapat dilakukan dengan
mudah dan cepat. Ikan menjadi hidangan utama masyarakat didaerah pantai atau
aliran sungai karena ketersediannya melimpah (Uripi, 2002).
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berupa atau berasal dari
hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal
hewan. Pangan hewani mempunyai berbagai keunggulan dibanding pangan nabati.
Pertama, pangan hewani terasa gurih atau enak karena mengandung protein dan lemak
yang banyak. Kedua, pangan hewani mengandung protein yang lebih berkualitas
karena mudah digunakan tubuh dan memiliki komposisi asam amino yang lengkap
(Hardinsyah 2008).
Ketiga, pangan hewani mengandung berbagai zat gizi mineral yang tinggi dan
mudah digunakan oleh tubuh. Misalnya kalsium pada susu, zat besi, zink dan
selenium yang banyak di dalam daging, hati dan telur. Kalsium dan zink berperan
dalam pertumbuhan dan berbagai proses dalam tubuh. Zat besi bersama zat gizi
lainnya berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah hemoglobin. Hemoglobin
berguna untuk membawa oksigen ke seluruh bagian tubuh. Bila kadar hemoglobin
rendah (anemia) maka tubuh kekurangan oksigen, badan menjadi lemah, konsentrasi
belajar dan stamina atau produktivitas kerja menjadi menurun (Hardinsyah 2008).
Keempat, pangan hewani mengandung zat gizi vitamin yang unik. Misalnya
vitamin A dalam hati dan kuning telur yang mudah digunakan tubuh. Kemudian
vitamin B12 yang tidak terdapat pada pangan nabati. Vitamin B12 yang kaya dalam
pangan hewani berperan penting dalam pembentukan sel darah merah yang menangkap oksigen bagi tubuh dan dalam pembentukan myelin syaraf (Hardinsyah
2008). Apabila pangan hewani digunakan sebagai sumber
protein tunggal dalam jumlah memenuhi kebutuhan manusia maka ia memberikan
semua asam-asam amino esensial dalam jumlah cukup. Kelebihan asam-asam amino
esensial dapat digunakan untuk mensintesis asam-asam amino nonesensial. Pangan
sumber protein hewani adalah daging, ayam, ikan, telur, susu, dan produk olahannya.

2.1.  Uraian Lauk Hewani
    1.Daging
 
 Daging adalah merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik.  Dengan berkembangnya ilmu-ilmu peternakan, beberapa spesies hewan seperti sapi, domba, babi dan ayam telah diseleksi khusus sebagai penghasil daging yang mana hewan-hewan tersebut mengkonversi  sebahagian besar dari ransum yang dimakan untuk pertumbuhan jaringan otot. Hewan-hewan yang demikian disebut tipe potong atau tipe daging mempunyai bentuk badan yang menunjukkan pertumbuhan otot yang sempurna pada seluruh permukaan tulang-tulangnya dengan kaki yang pendek.   
1 .  Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan memotong pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis) Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai berikut :
a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih 
b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang
c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna
d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada jaringan otot harus dihindari
e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan alat-alat yang bersih.
2. Penyiangan
Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala dengan tulang leher pertama, kaki pertama dipotong pada persendian metetarsus, kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus, jeroan dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara membujur dan keudian dikuliti. Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya mudah dicabut (scalding).
Setelah penyiangan , dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap karkas dan jeroan (hati, jantung, limpa, ginjal dan usus) untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak mengandung penyakit yang dapat ditularkan kepada konsumen melalui daging.
3. Pelayuan  Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada daging setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging tersebut dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses biokimia yang berlangsung selama pelayuan.
4. Pemotongan Karkas Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat belakang ( hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan, sedangkan pada cara pembagian yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian perempat depan dan bagian perempat belakang ini dipotong menjadi potongan- potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara.Berdasarkan hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam daging, di antaranya
Cara Menentukan Kualitas Daging
-Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari.
-Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapatdiantara otot (intra muscular), marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.
-Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia
-Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap
-Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar { By:sibuk forever.blogspot.com}
2.Unggas

  Unggas adalah hewan dari keluarga burung yang memiliki sayap, berbulu, berkaki dua, memiliki paruh dan berkembang biak dengan cara bertelur. Contoh hewan unggas adalah, semua jenis burung, ayam, itik, angsa, mentok, dan binatang sejenisnya. Dalam kata lain unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.
Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.
Unggas merupakan hewan yang bisa diternak untuk diambil manfaatnya. Misalnya, dagingnya, telurnya, bulunya, suaranya (kicaunya), dan sebagainya. Unggas yang paling banyak diternak adalah ayam pedaging, ayam telor dan itik. Ketiga jenis unggas ini paling banyak memiliki peranan dalam hajat hidup manusia.Unggas memiliki musim dalam bertelur, walaupun mereka juga bisa mengeluarkan telur sewaktu-waktu. Pada bulan Juni-Juli semua unggas mengalami musim bertelur.
http://www.pusat-definisi.com/2012/11/unggas-adalah.html
Macam unggas                                                                                                                                   1.1 Bebek
  

1.2 Ayam
 
Menurut fungsinya, orang mengenal
  • ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;
  • ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;
  • ayam hias atau ayam timangan (pet, klangenan), untuk dilepas di kebun/taman atau dipelihara dalam kurungan karena kecantikan penampilan atau suaranya (misalnya ayam katai dan ayam pelung; ayam bekisar dapat pula digolongkan ke sini meskipun bukan ayam peliharaan sejati);
  • ayam sabung, untuk dijadikan permainan sabung ayam.
Ayam peliharaan (Gallus gallus domesticus) adalah unggas yang biasa dipelihara orang untuk dimanfaatkan untuk keperluan hidup pemeliharanya. Ayam peliharaan (selanjutnya disingkat "ayam" saja) merupakan keturunan langsung dari salah satu subspesies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) atau ayam bangkiwa (bankiva fowl). Kawin silang antarras ayam telah menghasilkan ratusan galur unggul atau galur murni dengan bermacam-macam fungsi; yang paling umum adalah ayam potong (untuk dipotong) dan ayam petelur (untuk diambil telurnya). Ayam biasa dapat pula dikawin silang dengan kerabat dekatnya, ayam hutan hijau, yang menghasilkan hibrida mandul yang jantannya dikenal sebagai ayam bekisar. Dengan populasi lebih dari 24 miliar pada tahun 2003, Ayam menunjukkan perbedaan morfologi di antara kedua tipe kelamin (dimorfisme seksual). Ayam jantan (jago, rooster) lebih atraktif, berukuran lebih besar, memiliki jalu panjang, berjengger lebih besar, dan bulu ekornya panjang menjuntai. Ayam betina (babon, hen) relatif kecil, berukuran kecil, jalu pendek atau nyaris tidak kelihatan, berjengger kecil, dan bulu ekor pendek. Perkelaminan ini diatur oleh sistem hormon. Apabila terjadi gangguan pada fungsi fisiologi tubuhnya, ayam betina dapat berganti kelamin menjadi jantan karena ayam dewasa masih memiliki ovotestis yang dorman dan sewaktu-waktu Istilah ayam sayur dipakai untuk ayam kampung atau ayam aduan yang selalu kalah, dan tidak diseleksi khusus sebagai ayam pedaging dapat aktif. Ayam berukuran kecil kadang-kadang dimangsa oleh unggas pemangsa, seperti elang. http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam Telur unggas dapat diolah sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain:
1,diawetkan/diasinkan, misalnya telur bebek,
2.direbus matang: misalnya telur ayam dan telur penyu,
3.digoreng (dadar, mata sapi, acak), misalnya telur ayam,
4.direbus setengah matang, misalnya telur ayam, dan
5.dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain), misalnya telur ayam.

3.Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia danmanusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega,yogurtes krimkejususu kental manissusu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitaminproteinkalsiummagnesiumfosfor, dan zinc pendapat lain menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapikuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana.
Manfaat susu
Nutrisi hewan mamalia
Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada bayi nya hingga umurnya mencapai 7 tahun Sedangkan pada ternak, khususnya sapi, anak sapi diberikan susu selama sekitar 3 bulan, namun bisa disapih lebih dini dengan pemberian pakan Hay Hijauan Jagung Muda Ternak sapi, umumnya diberikan susu dari induknya sekitar 3-4 bulan. namun bisa disapih lebih dini dengan pemberian pakan hay hijauan muda 

Gizi untuk manusia
Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang lumrah dilakukan setiap sarapan]Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi margarin, yogurt bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri. Susu-susu yang diproduksi di Eropa, rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan, tinggi rata-rata orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia Susu mengandung banyak sekali kalsium yang dapat menguatkan tulang
Sumber susu
Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya yang dihasilkan melalui peternakan susu. Diantaranya:   Domba,Kambing,Kuda,Keledai
Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di beberapa daerah di lingkar kutub utara Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jeniskekentalantitik bekutitik didih, dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemakprotein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu.
Jenis produk susu
Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). .Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya.
Komposisi susu
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa. Setiap hewan memiliki komposisi susu yang berbeda-beda, baik antar hewan, antar jenis, maupun antar bangsa hewan. susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak 8,97%. Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi. Kandungan omega-3 dalam susu sapi dapat ditingkatkan melalui pemberian pakan kaya omega-3 seperti campuran garam kering karboksilat .  By:ibukita.blogspot//.com
4.Telur
   Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan. Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendinginmencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.     Cara memilih telur yang baik
·         Kondisi cangkang telur tidak retak
·         Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
·         Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap
·         Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda
·         Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar
·         Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung
·         Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur
·         Baunya normal tidak berbau busuk
·         Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali
·         Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3 {by Wikipediaindonesia.com}

5.Sea Food
Seafood adalah bahan makanan yang berasal dari laut. Makanan ini banyak mengadung kolestrol yang sangat tinggi, sehingga tidak semua orang dapat menikmati makanan laut ini. Banyak orang yang berpikir dua untuk mengkonsumsi makanan ini mengingat kandungan kolesterolyang sangat tinggi yang terdapat di  beberapa bahan makanan seafood
Manfaat kandungan gizi makanan seafood
·         Ikan
Ikan adalah sumber terbaik asam lemak Omega-3, yang dapat melindungi kesehatan jantung. Bahkan ada penelitian yang menunjukkan bahwa Omega-3 dapat melindungi kesehatan mata.
·         Udang
Memiliki kadar Vitamin B12 yang tinggi, diperlukan untuk pembelahan sel dan mineral selenium guna melindungi fungsi sistem kekebalan tubuh dan fungsi tiroid.
·         Cumi-cumi
Cumi-cumi juga kaya akan Omega-3, protein, vitamin B, iodium dan berbagai mineral. Kandungan tembaga pada cumi-cumi baik untuk pembentukan sel darah merah.
·         Kepiting
Kendati memiliki nilai kalori yang rendah, hanya 128 kalori per 100 gram, kepiting juga kaya akan protein, asam lemak omega-3, serta aneka mineral penting, seperti kromium, kalsium, tembaga dan seng.
·         Tiram
Tiram juga banyak mengandung protein, omega-3 dan seng, serta rendah kolesterol. Kaya akan asam amino tirosin yang membantu meningkatkan suasana hati dan mengatur kadar stress.{http://vitaminprotein.org/kandungan-gizi-makanan-seafood}
·         Mengandung omega-3 asam lemak tak jenuh ganda
·         Mengandung asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA)   yang  baik bagi tubuh
·         Mencegah osteoporosis
·         Memiliki sifat tekanan rendah, jadi baik dikonsumsi oleh penderita hipertensi
·         Membantu untuk mengurangi berat badan
·            Dianjurkan untuk menyantap seafood sekali atau dua kali dalam seminggu44


 3.  Latar Belakang Lauk Nabati
 Lauk Nabati  adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati, biasanya dikenal sebagai sumber protein nabati. Terdapat dalam semua jenis kacang kacangan termasuk hasil olahannya, contohnya adalah kacang kedele, kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah, kacang kara, kacang mede, kapri, dll.  Protein kacang-kacangan secara umum mempunyai nilai gizi lebih rendah dibanding protein hewani, hanya mencapai nilai kualitas setengah sempurna bahkan tidak sempurna sehingga harus dikombinasikan, supaya NPU ≥ 70 dan PER ≥ 20.  Sumber protein nabati juga lebih murah, atau dapat dikatakan bahwa sumber protein nabati memiliki nilai sosial rendah. Serealia juga dapat dimasukkan sebagai sumber protein nabati, walaupun kandungan proteinnya lebih rendah dibanding kacang-kacangan (beras 7-8 gr%, terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dlm jumlah besar sehingga kuantum proteinnya lebih besar dari kacang-kacangan. Selain memiliki manfaat bagi tubuh manusia, kacang-kacangan juga memiliki efek negatif bagi tubuh. http://nutritionistnote.blogspot.com/2013/05/lauk-nabati.html
3.1 Uraian Lauk Nabati
1.     Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
metode pengolahan  tempe. 
Tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4], asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai.Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.
Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia IIberhasil selamat karena tempe.Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia. Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Koptimulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.
Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopussp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe"
Khasiat dan kandungan gizi
Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncis ini.
 Khasiat Dari Tempe
 Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain
Kandungan Gizi Dalam Tempe:
Asam lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat danpayudara.
 Kandungan gizi lain pada tempe protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe
2.Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang difermentasi. Tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Nama "tahu" merupakan), yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu telah dikenal di Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Versi tahu yang dikenal di Jepang adalah tofu. Tofu lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan. Tofu dan tahu dibawa para perantau Cina ke seluruh penjuru dunia sehingga menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Tahu telah mengalami indigenisasi di Indonesia sehingga muncul berbagai varian tahu serta panganan berbahan tahu. Tampilan luar tahu ada yang berwarna putih maupun kuning. Karena populernya, tahu menjadi bagian tak terpisahkan tempat makan berbagai tingkat sosial di Indonesia, bersama-sama dengan tempe.Di Kediri tahu kuning menjadi makanan khas[5]. Tahu ini dikenal sebagai tahu takua. Tempat lain yang juga terasosiasi dengan tahu adalah Sumedang (tahu Sumedang).Tahu masih terkait dengan kembang tahu dan tauhue (juga disebut sebagai "kembang tahu") menurut cara pembuatannya.
Aneka makanan yang melibatkan tahu antara lain tahu bacem, tahu bakso, tahu campur, tahu guling, tahu isi (tahu bunting), perkedel tahu, dan kerupuk tahu. Tahu goreng biasanya dihidangkan untuk menemani makanan berkuah cair, seperti mie bakso dan soto; atau batagor. Siomay, salah satu bentuk dimsum, juga menggunakan tahu kukus sebagai komponennya.
Kandungan Gizi pada Tahu
Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi.Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin,  vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori.Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh. Studi yang dipublikasikan di American Journal of Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan perempuan usia setengah baya yang mengidap kolesterol tinggi.Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker payudara. Mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu.
Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya. (dari berbagai sumber). http://blogakangdenim.blogspot.com/2012/09/tahu.html

Tidak ada komentar:

Posting Komentar