LAPORAN PBL MSPM
OLEH
KELOMPOK 2
ARSADI
AFINDA
RISA NURZINAH
TITIK SONABELLA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manajemen system penyelanggaraan
makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan
adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal
melalui pemberian makan yang tepat.
Penyelenggaraan
makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada
hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang
mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.
Tujuan
penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan dengan cita rasa yang
sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana
material, dan tenaga sehemat mungkin. Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi
penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruang kerja dan
arus kerja.
Pelayanan
makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang
dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang
layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan.
Manajemen
makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah
yang besar. Ukuran “ besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara
masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan
Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi
tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk
sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam
setiap harinya.
Dan
juga saat ini lebih banyak orang makan di luar karena gaya hidup yang semakin
sibuk, mereka banyak mencari pilihan tempat makan yang cepat dan nyaman. Saat
ini gaya hidup untuk berwisata kuliner sudah menjadi bagian dari denyut kehidupan
masyarakat. Dalam hal makan sekarang ini sudah melebihi hanya sekedar makananya
saja namun tempat, pelayanan, lokasi dan menu serta masih banyak lagi aspek
pendukung yang menjadikan dasar pendukung masyarakat untuk menentukan pilihan
tempat makan.
Bagian
yang dikelola di dalam restoran (rumah makan) pelayanan lembaga adalah
perpaduan antara manusia, bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk
menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan sistem kerja
tertentu, misalnya sistem kerja manual dengan alat sederhana dan alat mekanis
yang dioperasikan manusia.
Penyelenggaraan
makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai
dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari
ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di restoran (rumah
makan) pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur
manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan,
pelaksanaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus
manajemen berikutnya.
B.
Rumusan
Masalah
Dari
uraian diatas yang menjadi rumusan masalahnya “Bagaimanakah Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road tahun 2015”.
C.
Tujuan
1. Tujuan
Umum
Tujuan umum penyelenggaraan
Praktek Belajar Lapangan (PBL) manajemen sistem penyelenggaran makanan
pada rumah makan adalah untuk mengetahui
sistem penyelenggaran makanan di rumah makan Ayam
Kampoeng Ring Road.
2. Tujuan
Khusus
a. Untuk
mengetahui sistem perencanaan anggaran belanja Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring
Road tahun 2015.
b. Untuk
mengetahui sistem perencanaan menu di Ayam Kampoeng Ring Road tahun 2015.
c. Untuk
mengetahui sistem perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah Makan Ayam
Kampoeng Ring Road tahun 2015.
d. Untuk
mengetahui sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di Rumah Makan Ayam
Kampoeng Ring Road tahun 2015.
e. Untuk
mengetahui sistem penerimaan bahan makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring
Road tahun 2015.
f. Untuk
mengetahui sistem penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di Rumah Makan Ayam
Kampoeng Ring Road tahun 2015.
g. Untuk
mengetahui sistem pengolahan bahan makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring
Road tahun 2015.
h. Untuk
mengetahui sistem pendistribusian makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring
Road tahun 2015.
i. Untuk
mengetahui sistem pencacatan, pelaporan dan evaluasi Rumah Makan Ayam Kampoeng
Ring Road tahun 2015.
j. Untuk
mengetahui sistem hygiene dan sanitasi makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng
Ring Road tahun 2015.
k. Untuk
mengetahui sistem keselamatan kerja makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring
Road tahun 2015.
D.
Manfaat
1. Bagi
institusi rumah makan
Sebagai bahan evaluasi sehingga
menjadi salah satu masukan untuk lebih meningkatkan sistem penyelenggaraan
makanan di institusi rumah makan tersebut.
2. Bagi
mahasiswa
Dapat
meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang sistem penyelenggaran makanan
institusi rumah makan.
3. Bagi Instansi Pendukung
(Sponsor)
Agar jurusan gizi Poltekkes Kemenkes Aceh mengetahui tingkat kemampuan mahasiswa/i dalam
melakukan praktik dilapangan sesuai dengan ilmu yang telah diberikan sehingga
dapat melakukan evaluasi untuk kedepan agar menjadi yang lebih baik
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Rumah Makan
Rumah makan adalah istilah umum untuk
menyebut usaha gastronomi yang menyajikan hidangan kepada masyarakat
dan menyediakan tempat untuk menikmati hidangan tersebut serta menetapkan tarif tertentu untuk
makanan dan pelayanannya. Meski pada umumnya rumah makan menyajikan makanan di
tempat, tetapi ada juga beberapa yang menyediakan layanan take-out dining dan
delivery service sebagai salah satu bentuk pelayanan kepada konsumennya. Rumah
makan biasanya memiliki spesialisasi dalam jenis makanan yang dihidangkannya.
Sebagai contoh yaitu rumah makan chinese food, rumah makan Padang, rumah makan cepat saji (fast food
restaurant) dan sebagainya.
Di Indonesia, rumah makan juga biasa disebut dengan istilah
restoran. Restoran merupakan kata resapan yang berasal
dari bahasa Perancis
yang diadaptasi oleh bahasa inggris; "restaurant" yang berasal
dari kata "restaurer" yang berarti "memulihkan".
Restoran adalah suatu tempat atau
bangunan yang diorganisasi secara
komersial, yang menyelenggarakan. Pelayanan dengan baik kepada semua tamunya, baik berupa
makan maupun minum. Restoran ada yang berlokasi dalam suatu hotel, kantor
maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran, restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat
di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan
dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan
makanan dan minuman bagi umum di tempat
usahanya.
Dan rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.
B. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan
a.
Pengertian
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Manajemen system penyelanggaraan
makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan
adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal
melalui pemberian makan yang tepat.
Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni
perencanaan, persiapan, pemasakan, dan pelayanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan. Jika dilihat sebuah sistem, penyelenggaraan makanan adalah
penggabungan dari beberapa komponen/bagian yang bekerja bersama untuk mencapai
tujuan. Palacio dan Theis (2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama
penyelenggaraan makanan adalah untuk menyajikan makanan agar konsumen/klien
merasa puas. Sedangkan menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan institusi
mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
1. Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh instutusi itu
sendiri dan tidak bertujuan untuk mencari keuntungan.
2. Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah
ditetapkan jumlahnya sehingga penyelenggaraan harus menyesuaikan pelaksanaannya
dengan dana yang tersedia.
3. Makanan diolah dan dimasak di dapur yang berada di
lingkungan tempat institusi itu berada. Hidangan makanan yang disajikan diatur
dengan menggunakan menu induk (master menu) dengan siklus mingguan atau
sepuluh-harian.
4. Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda
dengan hidangan yang biasa disajikan di lingkungan keluarga.
Pada dasarnya penyelenggaraan
makanan institusi terdiri atas dua macam yaitu penyelenggaraan makanan
institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan
penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi palayanan (bersifat non
komersil). Pada penyelenggaraan makanan yang berorientasi pada keuntungan,
dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha
ini seperti restaurant, snack, bar, cafetaria, catering.
Sedangkan penyelenggaraan makanan
non komersil dilakukan oleh suatu institusi baik dikelola pemerintah, badan
swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan.
Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada di dalam suatu tempat yaitu asrama,
panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan
lain-lain.
b.
Persyaratan
Lokasi Dan Bangunan
1. Lokasi
Rumah makan dan restoran terletak
pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh
debu, asap, serangga dan tikus.
2. Bangunan
Ø Umum
·
Bangunan dan rancang bangun harus dibuat
sesuai dengan peraturan perundang- undangan yang berlaku.
·
Terpisah dengan tempat tinggal.
Ø Tata
ruang
·
Pembagian ruang minimal terdiri dari
dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang
·
karyawan dan ruang administrasi.
·
Setiap ruangan mempunyai batas dinding
serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu.
·
Ruangan harus ditata sesuai dengan
fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan
makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
Ø Konstruksi
Lantai
:
·
Lantai dibuat kedap air, rata, tidak
licin dan mudah dibersihkan.
·
Pertemuan lantai dengan dinding harus
conus atau tidak boleh membuat sudut mati
Dinding :
·
Permukaan
dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.
·
Konstruksi
dinding tidak boleh dibuat rangkap.
·
Permukaan
dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan
bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi
2 (dua) meter dari lantai
Ventilasi
Ventilasi alam harus memenuhi syarat
sebagai berikut :
Ø Cukup menjamin peredaran udara
dengan baik.
Ø Dapat menghilangkan uap, gas, asap,
bau dan debu dalam ruangan.
Ø Ventilasi buatan diperlukan bila
ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
c.
Prosedur Pelayanan Makanan Dan
Minuman Di Restoran
Sebelum
para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh
waiter/waitress meliputi:
Ø Menyiapkan meja makan
Hal
pertama yang akan dilakukan oleh waiter/waitress adalah menyiapkan atau
memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah terletak rapi, lengkap dan bersih
sehingga siap untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah memesan tempat ataupun
yang belum. Pergunakan lap dan bahan pembersih untuk membersihkan meja makan.
Dan agar permukaan meja makan menjadi lebih rapi serta tidak menimbulkan suara
bila diatasnya diletakkan alat makan. Bentangkan taplak meja makan yang baik
dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak ditengah-tengah meja makan dan
baru kemudian membuka lipatan-lipatan selanjutnya. Hindari kecerobohan agar
jangan sampai ada lipatan atau permukaan yang menggelembung, kemudian tata meja
makan secara tepat, rapi dan lengkap dengan china ware, glass ware, silver ware
dan napkin. Lengkapi juga dengan asbak, tempat garam dan merica, vas bunga dan
sebagainya.
Ø Memberi tempat duduk
·
Pemilihan
tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu, khususnya
untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran atau rumah makan.
·
Memberi
pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak berusia 2 s.d. 8
tahun, tamu penting, yang paling tua
·
Mempersilahkan
tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah dalam, saat tamu akan
duduk.
Ø Menyodorkan menu kepada tamu
Menyodorkan
menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan tamu,
menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru
kemudian kepada tamu laki-laki, hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk
mempelajari dan menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu,
dengan cara menu tertutup dan menu terbuka pada halaman pertama, setelah menu
diserahkan bantu tamu untuk menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara
menerangkan menu spesial hari ini.
Ø Mencatat pesanan tamu
Beberapa
restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga yang
mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan tugas siapa.
Menu yang dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order.
Ø Memberikan pesanan ke dapur
(kitchen)
Pesanan
segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli akan
diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua
menjadi arsip restoran.
d.
Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan
anggaran biaya
Biaya yang
tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus diperhitungkan dengan baik. Pada
penyelenggaraan makanan institusi biasanya telah ditetapkan biayanya dalam
anggaran biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah
anggaran yang tersedia.
Prasyarat perencanaan anggaran
belanja makanan meliputi :
a. Adanya
kebijakan institusi.
b. Tersedianya
data peraturan pemberian makanan.
c. Tersedianya
data standart makanan untuk pasien.
d. Tersedianya
data standart harga bahan makanan.
e. Tersedianya
data rata-rata jumlah konsumen.
f. Tersedianya
siklus menu.
g.
Tersedianya anggaran makanan yang
terpisah dari biaya operasional.
Langkah-langkah perencanaan
anggaran bahan makanan meliputi :
a. Mengumpulkan
data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
b. Menetapkan
macam dan jumlah konsumen.
c. Mengumpulkan
harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian
tentukan harga rata-rata bahan makanan.
d. Membuat
standart kecukupan gizi (standart porsi) ke berat kotor.
e. Menghitung
indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan konsumen yang mendapat
makanan.
f. Menghitung
anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen.
g. Hasil
perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan
struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
h. Merencanakan
anggaran untuk diusulkan secara resmi melalui jalur administratif.
2. Perencanaan
Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian
kegiatan menyusun berbagai hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi
seimbang untuk memenuhi pelaksanaan manajemen pelayanan makanan institusi. Menu
disusun untuk menampilkan daftar makanan dan minuman yang ditawarkan kepada
klien/konsumen
Menurut Moehyi (1992) menu berarti hidangan makanan yang
disajikan dalam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Namun
menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan misalnya untuk satu
hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, serta
makanan selingan jika ada.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun dalam
jangka waktu yang cukup lama misalnya untuk tujuh hari atau sepuluh hari. Menu
yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu induk
digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan.
Langkah-langkah dalam perencanaan menu yaitu:
a. Menetapkan
macam menu
Pada tahap awal dengan mengacu pada
tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar maupun
menu pilihan.
b. Menetapkan
siklus menu
Bila menu yang ditetapkan adalah
standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari,
atau 10 hari.
c. Menetapkan
periode siklus menu
Periode siklus menu adalah lamanya
siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu
yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh
manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya tiga bulan. Pada
institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan
perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya enam bulan atau
satu tahun.
d. Menetapkan
pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola
menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan
sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola
dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
e. Menetapkan
besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan
bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makan yang berlaku.
f. Membuat
master menu
Master menu adalah alokasi item bahan
makanan ke dalam matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah
distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga
pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan baik. Selain itu dengan
adanya master menu mudah dilakukan pengawasan penggunaan bahan makanan harian
dan pengawasan harga bahan makanan. Manfaat master menu adalah mudah dalam
melakukan modifikasi menu pada saat perencanaan ulang, apabila suatu saat
terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan pada master menu.
g. Inventarisasi
golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya telah
tersedia resep yang telah distandarisi.
h. Merancang
menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
Yaitu memadukan/mengkombinasikan
berbagai macam hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang dapat
diterima.
i. Menyiapkan
formulir penilaian menu
Yaitu menyiapkan instrument yang
digunakan untuk mencek kembali menu yang telah disusun. Mencek pola menu,
penggunaan macam bahan makanan serta hidangan yang ditetapkan.
Pertanyaan-pertanyaan yang disusun harus dapat mencakup tujuan institusi.
j.
Melakukan penilaian yang dilakukan pihak
manajemen
Instrument penilaian disebarkan kepada
setiap manajer. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh pihak salah satu manajer,
maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh
manajer.
k. Melakukan
pretest/ try out
Bila menu telah disetujui oleh pihak
manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan pengembangan menu sebagai uji
coba. Uji coba yang dilakukan adalah memproduksi menu sesuai dengan jumlah yang
diinginkan, misalnya 100 porsi. Ini yang dimaksud dengan pengembangan menu.
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan pangan
dalam suatu institusi pelayanan makanan adalah kegiatan untuk menetapkan
jumlah, macam/jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun
waktu tertentu.
Untuk dapat menghitung bahan pangan diperlukan keterangan
pembantu seperti resep baku masing-masing jenis masakan dan porsi baku makanan
untuk setiap orang. Pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat
digunakan angka kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh Departemen
kesehatan untuk digunakan di rumah sakit atau institusi lain. Kecukupan makanan
yang dianjurkan (recommended food
allowances = RFA) disusun berdasarkan kecukupan zat gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances = RDA)
untuk rata-rata orang Indonesia.
Sedangkan persyaratan yang harus di penuhi meliputi :
a. Adanya
kebijakan instansi.
b. Tersedianya
data peraturan pemberian makanan.
c. Tersedianya
data standar makanan untuk konsumen.
d. Tersedianya
data standar harga bahan makanan.
e. Tersedianya
siklus menu.
f. Tersedianya
data jumlah konsumen yang dilayani.
4. Pemesanan Dan Pembelian Bahan
Makanan
Pemesanan
adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen yang dilayani. Surakarta bahwa Pemesanan bahan makanan baik makanan
kering ataupun makanan basah di tulis
pada bon pemesanan. Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan set iap hari. Pada pemesanan
bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali karena bahan makanan
kering dapat bertahan cukup lama.
Pembelian merupakan salah satu fungsi yang penting dalam
berhasilnya operasi suatu perusahaan. Fungsi ini dibebani tanggung jawab untuk
mendapatkan kuantitas dan kualitas bahan-bahan yang tersedia pada waktu
dibutuhkan dengan harga yang sesuai dengan harga yang berlaku. Pengawasan perlu
dilakukan terhadap pelaksanaan fungsi ini, karena pembelian menyangkut
investasi dana dalam persediaan dan kelancaran arus bahan ke dalam pabrik.
Pada proses pembelian bahan makanan termaksud semua kegiatan
transaksi bahan makanan mentah sampai ke konsumen harus melalui semua ketetapan
yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur ppenting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah
yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.
5.
Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan
bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.
Prinsip
dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan
yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang disepakati dalam
perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus
sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Tujuan
penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan makanan dalam macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan yang disepakati sesuai dengan waktu permintaan
pesanan.
Syarat penerimaan bahan
makanan antara lain:
a. Tersedianya
rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima.
b.
Tersediannya spesifikasi bahan makanan
yang telah ditetapkan.
6.
Penyimpanan
Dan Penyaluran Bahan Makanan
Menurut
Depkes (2003), penyimpanan bahan pangan adalah suatu cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan pangan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan pangan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Tujuannya adalah tersedianya bahan pangan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Sesuai
jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua (Depkes,
2007), yaitu:
a. Gudang
bahan makanan kering
Merupakan tempat penyimpanan bahan
makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang
hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-lain. Menurut Depkes
(2003), syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah bahan makanan
harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan
pemakaian bahan makanan, menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO=First
In First Out), kartu/buku penerimaan, stok, dan pengeluaran bahan makanan
harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya, gudang dibuka pada waktu yang
telah ditentukan, semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang, diletakkan di atas rak bertingkat yang
cukup kuat dan tidak menempel pada dinding, pintu harus selalu terkunci pada
saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan, suhu
ruangan harus kering sebaiknya berkisar antara 19-210 C, pembersihan ruangan
secara periodik, dua kali seminggu, penyemprotan ruangan dengan insektisida
hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan,
semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan
oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki.
b.
Gudang bahan makanan segar
Merupakan tempat
penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti daging, ikan unggas, sayuran
dan buah. Bahan makanan tersebut umumnya mudah rusak, sehingga perlu dilakukan
tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba.
Terdapat 4 prinsip penyimpanan
bahan makanan sesuai dengan suhu menurut Depkes RI (2000):
1)
Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu
10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan sayuran.
2) Penyimpanan
dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang segera
akan diolah.
3) Penyimpanan
dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan yang mudah
rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4) Penyimpanan
beku (frozen) pada suhu < 0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak untuk
jangka waktu < 24 jam.
Penyaluran bahan
makanan adalah tata cara distribusi bahan makanan berdasarkan permintaan
harian. Tujuan penyaluran bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap
pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai pesanan. Sedangkan
prasyaratnya meliputi :
a. Adanya
bon permintaan bahan makanan.
b. Tersedianya
kartu stok/buku catatan keluar-masuk bahan makanan.
7.
Pengolahan
Bahan Makanan
Menurut Depkes (2003) pengolahan bahan pangan merupakan suatu
kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan pangan adalah mengurangi resiko
kehilangan zat-zat gizi bahan pangan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan
dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari
organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.
Pada prinsipnya pengolahan bahan pangan
meliputi persiapan dan pemasakan bahan pangan. Persiapan adalah suatu proses
kegiatan dalam rangka menangani bahan pangan dan bumbu sehingga siap atau layak
untuk dilanjutkan dengan kegiatan pemasakan. Proses ini dimulai dari saat
dibeli atau diambil di ruang penyimpanan, kemudian disiangi, dicuci, dipotong,
diiris, digiling, ditumbuk, dibentuk, atau dicetak, dan diberi bumbu-bumbu
sampai siap untuk dimasak.
8.
Pendistribusian
Bahan Makanan
Secara
garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang
berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen
kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis,
jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan).
Prosedur
distribusi dikenal 2 (dua)
cara pendistribusian
makanan, yaitu cara sentralisasi dan
desentralisasi.
Sentralisasi merupakan
semua kegiatan pembagian
makanan dipusatkan pada suatu
tempat dan penyajian makanan
dilaksanakan langsung pada alat makan perorangan. (Mukrie, 1996)
Adapun
keuntungan dan kelemahan dalam pendistribusian dengan cara sentralisasi.
Keuntungannya meliputi :
(a) Menghemat tenaga
dan waktu (b) Pengawasan
dapat dilakukan lebih
teliti (c) Mengurangi kemungkinan kesalahan
makanan sampai pada
klien. Sedangkan kelemahan dari
sistem ini meliputi : (a) Makanan sampai pada klien sudah dingin dan kurang
menarik (b) Memerlukan ruang pendistribusian yang luas untuk kegiatan distribusi (c)
Memerlukan biaya yang tinggi
untuk pengadaan peralatan dan pemeliharaannya (d) Ketidak sesuaian alat makan
dengan jenis hidangan yang tersedia. (Muchatob, 1991)
Desentralisasi merupakan cara yang diterapkan di institusi
yang mempunyai ruang alat atau
unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda. Dengan
cara ini maka
kegiatan utama masih
berada di unit pembagian utama, selanjutnya
adalah dipanaskan kembali dan
disajikan dalam alat makan perorangan
yang telah disediakan
di dapur ruangan. (Mukrie, 1996)
Adapun juga
keuntungan dan kelemahan
dalam sistem ini.
Keuntungannya meliputi : (a) Suhu makanan dapat
dipertahankan, karena dapat
dipanaskan kembali (b)
Jumlah dan macam
peralatan yang diperlukan lebih
sedikit. Sedangkan kelemahan dari sistem ini melipti : (a)
Memerlukan ruang atau
tempat pendistribusian lebih
dari satu (b) Waktu untuk
pelayanan makanan lebih lambat (c)
Pengawasan yang teliti sukar untuk dilaksanakan (d) Kualitas dan kuantitas
makanan sampaipada pasien sukar
dipertahankan (e) Menimbulkan bau
dan keributan diruang klien. (Muchatob, 1991)
9.
Pencacatan,
Pelaporan Dan Evaluasi Bahan Makanan
Pencatatan
adalah kegiatan mencatat tiap langkah kegiatan dalam penyelenggaraan makanan
sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari pencacatan yang dilakukan
secara berskala sesusai dengan waktu dan kebutuhan yang diperlukan. Pencatatan
dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam dan pemantau dari seluruh
rangkaian proses penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan antara lain
mencakup penerimaan, pemakaian, stok/sisa yang belum terpakai, dan lain-lain
yang dianggap perlu.
Monitoring
adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan setiap proses
kegiatan penyelenggaraan makanan secara terus-menerus baik langsung maupun
tidak langsung.
Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun
sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Evaluasi dilakukan pada
Petugas pelaksana dan Pengelola. Evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan
pengisian kuesioner.
10. Hygiene Dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan,
cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Kebersihan
dan sanitasi merupakan standar utama
yang harus ditetapkan oleh suatu institusi. Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan
menekankan pada tindakan yang perlu
dilakukan dalam rangka membebaskan
makanan dan minuman dari semua
bahaya yang dapat mengganggu kesehatan.
Tujuan
dari sanitasi makanan adalah agar
tersedianya makanan yang aman dan baik bagi kesehatan kosumen, mencegah
terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan, serta terwujudnya
perilaku kerja tang sehat dan benar. Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap sanitasi makanan antara lain hygiene pekerja, sifat-sifat bahan
makanan, sanitasi ruang pengolahan
makann, sanitasi ruang
penyimpanan bahan makanan,
sanitasi peralatan dapur.
11. Keselamatan Kerja
Keselamatan
kerja (safety)adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian/kesengajaan. Tujuannya untuk menjamin keselamatan kerja pegawai meliputi seluruh
aspek pekerjaan yang berbahaya.
Menurut Direktorat Gizi Masyarakat (2000) waktu makan yang
memenuhi kesehatan untuk tenaga kerja adalah :
1.
Kecukupan gizi seseorang sehari diperoleh dari makan pagi,
siang dan malam serta makanan selingan yang diberikan diantara dua waktu makan
yaitu pukul 10.00 dan 16.00
2.
Makanan selingan diberikan setelah 2-3 jam bekerja, karena
kapasitas kerja akan menurun.
3.
Tenaga kerja berada di tempat kerja rata-rata 8 jam sehari,
sehingga kebutuhan energi per orang per hari dipenuhi di rumah dan di tempat
kerja.
4.
Biasakan makan pagi karena dapat memelihara ketahanan fisik,
dapat mempertahankan daya tahan tubuh saat bekerja dan meningkatkan
produktivitas kerja.
BAB III
KERANGKA PENELITIAN
A.
Kerangka Teori
|
Proses Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan anggaran biaya
2. Perencanaan menu
3. Perhitungan kebutuhan bahan
makanan
4. Pemesanan dan pembelian bahan
makanan
5. Penerimaan bahan makanan
6. Penyimpanan dan penyaluran bahan
makanan
7. Pengolahan makanan
8. Perindustrian makanan
9. Pencatatan, laporan dan evaluasi
10. Higiene dan sanitasi
11. Keselamatan Kerja
|
|
Output Penyelenggaraan makanan
|
|
Penyelenggaraan makanan di Rumah
Makan
|
|
Input
penyelenggaraan makanan
|
B.
Kerangka Konsep
|
Perencanaan
anggaran biaya
|
|
Perencanaan
menu
|
|
Keselamatan
kerja
|
|
Hygiene
dan sanitasi
|
|
Pencatatan,
laporan dan evaluasi
|
|
Pendistribusian
makanan
|
|
Pengolahan
makanan
|
|
Penyimpanan
dan penyaluran bahan makanan
|
|
Penerimaan
bahan makanan
|
|
Pemesanan
dan pembelian bahan makanan
|
|
Perhitungan
Kebutuhan Bahan Makanan
|
|
Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road
|
BAB IV
METODELOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adalah penelitian bersifat deskriptif dengan melakukan survey
untuk melihat atau menggambarkan tentang manajemen sistem penyelengaaraan
makanan di Ayam Kampoeng Ring Road.
B.
Waktu
dan Tempat Penelitian
Pengumpulan
data tentang penyelenggaraan makanan di
Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road dilakukan pada hari Selasa, 22 Desember
2015.
C. Subjek Penelitian
Subjek penelitian ini adalah
pemimpin Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road dan karyawan yang berkerja di
Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road serta situasi dan kondisi Rumah Makan Ayam
Kampoeng Ring Road.
D. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah seluruh
kegiatan penyelenggaran makanan di Rumah
Makan Ayam Kampoeng Ring Road.
E.
Jenis
Data
1.
Data Primer
Data primer pada
penelitian ini adalah manajemen sistem penyelenggraan makanan meliputi
perencanaan anggaran belanja, perencanaaan menu, pemesanan dan pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, penyaluran bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan, pendistribusian dan, pelaporan dan evaluasi, hygine dan
sanitasi penyelenggaraan makanan serta
keselamatan kerja yang diperoleh melalui wawancara langsung dan observasi
dengan bantuan kuesioner/wawancara (interview guide) dan alat tulis.
2.
Data Sekunder
Data sekunder meliputi keadaan umum lokasi, tenaga kerja yang ada di lokasi penelitian dikumpulkan
dengan cara mewawancarai pimpinan, dan tenaga kerja di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road
F.
Cara
Pengumpulan Data
1. Data
primer
Metode yang digunakan untuk pengumpulan
data adalah metode wawancara dan dilengkapi dengan metode observasi
(pengamatan). Pengumpulan data dilakukan oleh peneliti sendiri.
2. Data
sekunder
Data sekunder meliputi gambaran umum
penyelenggaran makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road.
G.
Pengolahan
Data
Pengolahan
data dilakukan dengan cara membandingkan semua hasil survey di Rumah Makan Ayam
Kampoeng Ring Road dengan teori-teori yang ada.
H.
Penyajian
Data
Data
tentang sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road
setelah dikumpulkan, kemudian diolah, dan disajikan dalam bentuk tekstular.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Perencanaan Anggaran
Perencanaan Anggaran belanja merujuk pada daftar rencana seluruh biaya dan
pendapatan anggaran belanja dan merupakan konsep penting dalam ekonomi mikro
yang menggunakan garis anggaran untuk mengilustrasikan penjualan antara dua
barang atau lebih .Dengan kata lain, anggaran belanja merupakan rencana
organisasi yang dinyatakan dalam istilah moneter.
Pada Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road sudah
dilakukan perencanaan anggaran yang dilakukan perharinya (dilakukan dalam
setiap hari), dan yang masuk ke dalam tim perencanaaan anggaran tersebut di
lakukan oleh manajer rumah makan tersebut.Adapun sumber dana yang diperoleh
untuk perencanaan anggaran belanja tersebut adalah dari hasil laba selama
penjualan dan dari sumber pemimpin itu sendiri.
Adapun anggaran dana tersebut digunakan untuk
a. Kebutuhan
dan perlengkapan memasak yaitu untuk semua barang yang digunakan secara
langsung dalam proses memasak, kebutuhan dan perlengkapan memasak yang tidak
dapat dirinci satu persatu dikatagorikan sebagai peralatan lain-lain.
b. Pendekatan
biaya kebutuhan bahan makanan sehari-hari yang bervariasi yaitu:
·
Ayam Kampung = 50 ekor/hari
·
Bawang putih = 2 kg/hari
·
Bawang merah = 2 kg/hari
Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road ini
melayani ≤ 200 konsumen/harinya. Dengan kosumen yang tertera tersebut dana yang
tersedia tercukupi sesuai dengan anggaran yang direncanakan.perencanaan
anggaran yang dibutuhkan sekitar ≤ Rp. 5.000.000,- per tahunnya. Anggaran yang
digunakan untuk keperluan alat-alat penyelenggaraan makanan sekitar Rp.
400.000.Adapun cara membuat perencanaan anggaran tersebut yaitu dengan membuat
perincian kebutuhan bahan makanan dan administrasi lainnya.Anggaran yang
dipersiapkan untuk pekerja di itung perbulannya yaitu ≤
Rp.1.200.000/orangadapun sumber anggaran untuk tenaga kerja diperoleh dari
pemimpin restoran itu sendiri.
Untuk
pencatatan dan pembuatan laporan anggaran belanja pada Rumah Makan Ayam
Kampoeng Ring Road ini tidak dilaksanakan,akan tetapi anggaran yang tersedia
untuk biaya tidak langsung seperti listrik, air, ATK, selalu dilakukan secara
rutin.Menurut pemimpin perusahaan, kendala dalam melakukan perencanaan anggaran
belanja belum pernah dirasakan.
2.
Perencanaan Menu
Bisnis penjualan makanan adalah suatu bisnis yang
memiliki peluang yang besar untuk tumbuh dan berkembang saat ini. Makanan merupakan
kebutuhan pokok bagi semua manusia, sehingga harus selalu dipenuhi. Berbagai
menu makanan yang ada saat ini untuk memilih menu yang disukainya.
Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road sudah diterapkan
perencanaan menu, walaupun tujuan dari institusi ini adalah komersial. Adapun
yang bertanggung jawab dalam merencanakan menu di rumah makan ini adalah
manajer dan disertakan dengan karyawannya. Untuk kendala dalam merencanakan
menu tidak dirasakan sama sekali.
Perencanaan menu ini hanya terpaku pada ketersediaan
pangan yang ada dipasar. Adapun jenis menu yang ditawarkan ke konsumen adalah
berupa menu pilihan dan tidak ada penetapan siklus menu yang khusus, dan tidak
ada pergantian rotasi atau putaran siklus menu. Untuk ukuran standar porsi yang
ditetapkan adalah sebagai berikut :
a. Nasi
100 gr/porsi
b. Ikan
70-150 gr/potong
c. Tahu
dan tempe 50-100 gr/potong.
Pada restoran ini tidak terdapat daftar menu/master
menu. Akan tetapi untuk standar resep manajer institusi langsung yang
melaksanakannya, untuk menu utama pada rumah makan Ayam Kampoeng Ring Road ini
adalah nasi putih dan beragam variasi menu pendampingnya. Untuk menu favorit
yang sering dipesan adalah Ayam penyet.
3. Perhitungan
Kebutuhan Bahan Makanan
Untuk kegiatan
perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah MakanAyam Kampoeng Ring Road sudah
diterapkan dan dilaksanakan setiap hari. Untuk menentukan perhitungan untuk
masing-masing bahan pangan tersebut sudah menjadi kebiasaan yaitu dengan cara
membuat list kebutuhan dan petugas yang mengatur perhitungan bahan makanan
tersebut disusun langsung oleh manajerrumah makan tersebut dan tidak memerlukan
bantuan tenaga kerja lain. Disini juga tidak tersedia peraturan pemberian
makanan. Tetapi ada pemberian makanan selingan.
Untuk penyajian
makan dilakukan dengan cara menyajikan makanaan kepada konsumen. Akan tetapi
untuk setiap porsi yang disajikan tidak dilakukan penimbangan sebelum diolah.
Untuk Bahan makanan yang paling banyak diperlukan setiap harinya adalah 3 sak/3
karung. Untuk bumbu basah dan kering yang dipergunakan untuk pengolahan makanan
perharinya adalah
1. Bumbu
Basah = 6 kg/hari.
2. Bawang
merah = 2 kg/hari.
Harga
makanan ditentukan berdasarkan porsi pesanan konsumen itu sendiri. Untuk
keuntungan yang diperoleh untuk setiap porsi tidak dapat di tentukan langsung,
tergantung banyak tidaknya persen konsumen perharinya. Penetapan harga makanan
dilakukan sesuai standar bahan baku. Pengendalian harga makanan dilakukan
dengan cara mengurangi porsi makanan jika terjadi kenaikan harga makanan.Untuk
kejadian rugi jarang terjadi selama rumah makan tersebut dibuka.
4. Pemesanan dan
Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan dan
pembelian bahan makanan sudah diterapkan di rumah makan Ayam Kampoeng Ring Road
dan untuk pemesanan bahan makanan tertentu dilakukan pesanan melalui orang
suruhan yang mengantar dan ada petugas khusus untuk melakukannya sekitar 2
orang petugas. Untuk bahan makanan lainnya dibeli langsung di pasar
tradisional, dan tempat pemesanan bahan makanan juga tidak khusus.
Bahan makanan
yang dibeli hanya untuk sehari dan direkap dalam rekapan daftar
belanja.Kemudian dari tiap-tiap bahan makanan setiap pembelian diberi
spesifikasi khusus. Pada saat pembelian harga sudah disepakati terlebih
dahulu.Biasanya bahan makanan yang dibeli terlebih dahulu adalah makanan pokok,
dan antar bahan makanan kering dan bahan makanan basah dipisah terlebih dahulu.
Hanya saja pada saat pembelian bahan makanan tidak ada perlakuan mengecek atau
memeriksa kembali bahan makanan yang telah dipesan sesuai dengan spesifikasi.
Adapun cara
pengangkutan bahan makanan sesudah dibeli diangkut dengan mobil. Rumah makan
ini juga memiliki standar anggaran belanja khusus yang diperoleh dari institusi
itu sendiri, yang dihabiskan institusi tiap bulannya berkisar antara
Rp.1.000.000- Rp.2.500.000.Untuk pembelian bahan makanan seperti beras,lauk
hewani dan lainnya dilakukan dengan cara membeli bahan makanan tersebut untuk
perharinya.
5. Penerimaan Bahan
Makanan
Proses
penerimaan bahan makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road tersebut ditugaskan
kepada 2 orang petugas. Ruangan dan petugas peneriman dalam keadaan tidak
bersih bersih ketika di observasi.Letak ruang penerimaan bahan makanan dekat
dengan ruang penyimpanan bahan makanan dan tempatnya terbuat dari semen.Setelah
pembelian bahan makanan langsung dilakukan penerimaan bahan makanan.Tidak
dilakukan penimbangan dan pencatatan buku saat penerimaan bahan makanan.Bila
ada makanan tumpah saat diterima, petugas langsung membersihkan saat di
observasi.
Dalam
penerimaan bahan makan basah dan bahan makan kering dibedakan. Bahan makanan
kering dan makanan basah proses penerimaannya 1 minggu sekali. Belum pernah
terjadi kecelakaan pada petugas pada saat proses penerimaan bahan makanan.
Laporan dalam penerimaan makanan juga tidak digunakan di Rumah Makan Ayam
Kampoeng Ring Road.
6. Penyimpanan dan
Penyaluran Bahan Makanan
Pada
kegiatan penyimpanan bahan makanan ada dilakukan penyimpanan, dimana bahan
makanan disimpan diruang khusus penyimpanan bahan makanan dan ada perbedaan
tempat penyimpanan untuk bahan makanan basah dan bahan makanan kering, dimana
bahan makanan basah seperti daging, ayam, dan ikan dimasukkan kedalam box dan
plastik kemudian disimpan pada kulkas/freezer, sedangkan bahan makanan kering
disimpan pada ruang penyimpanan yang bersuhu ruang. Untuk bahan makanan basah
disimpan pada kulkas/freezer selama 2 hari atau lebih.
Pada ruang
penyimpanan ada petugas khusus yang ditugaskan untuk menjaga ruang penyimpanan,
biasanya petugas yang mengolah makanan hanya menerima bahan makanan yang
dibutuhkan. Untuk penyimpanan beras disimpan didalam karung beras. Penyimpanan
bumbu kering seperti rempat-rempah disimpan plastik, untuk penyimpanan sayur
disimpan dikulkas.
Setelah
makanan selesai diolah, tidak ada ruangan khusus untuk penyimpanan sementara
setelah diolah, masih didalam tempat pengolahannya. Selanjutnya makanan
langsung dilakukan pembagian, dimasukkan kedalam wadah bersekat. Jadi jika
dibandingkan dengan teori apa yang sudah dilakukan oleh rumah makan ini tidak
sesuai dengan teori karena tidak ada dilakukannya penyimpanan bahan makanan
yang tersisa, namun mungkin hal ini disesuaikan juga dengan keadaan karena
tidak ada bahan makanan yang tersisa untuk disimpan dan tidak ada tempat atau
ruangan khusus untuk penyimpanan bahan makanan serta tidak ada petugas khusus
untuk ruangan penyimpanan. Sebaiknya hali ini dilakukan agar proses
penyelenggaraan lebih teratur
Jadi jika
dibandingkan dengan teori apa yang sudah dilakukan oleh rumah makan ring road
ini kurang sesuai dengan teori. Bahan makanan disimpan diruang khusus
penyimpanan bahan makanan dan ada perbedaan tempat penyimpanan untuk bahan
makanan basah dan bahan makanan kering. Jika ada bahan makanan yang tersisa
dilakukannya penyimpanan kembali. Untuk makanan selesai diolah, tidak ada
ruangan khusus untuk penyimpanan sementara setelah diolah, masih didalam tempat
pengolahannya.
Pada penyaluran bahan makanan, bahan makanan langsung disalurkan keruang
penyimpanan setelah dilakukan penerimaan bahan makanan. Petugas yang akan
mengolah makanan hanya menunggubahan makanan yang dibutuhkan untuk di olah.
Pada saat penyaluran bahan makanan ada petugas khusus dan pada saat penyaluran
juga ada alat untuk
menunjang/mempermudah kegiatan penyaluran karena dekat dengan tempat pengolahan.
Tidak ada ruangan khusus untuk kegiatan penyaluran bahan makanan.
Sebelum
bahan makanan disalurkan keruang penyimpanan ada bon atau daftar permintaan
bahan makanan, bahan makanan yang masuk dicatat dan bahan makanan yang
digunakan untuk diolah adalah bahan makanan yang sudah masuk lebih lama. Dari
pihak dapur menyediakan kartyu stock/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan. Penyaluran bahan makanan dilakukan kurang dari 3 hari, sesuai dengan
menu yang akan diolah dan cycle menu yang sedang diolah. Penyaluran bahan
makanan dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 08.00 WIB.
Jadi jika
dibandingkan dengan teori apa yang sudah dilakukan Di rumah makan ini sesuai
dengan teori karena ada dilakukannya penyaluran bahan makanan dan ada petugas
khusus untuk penyaluran bahan makanan. Dari pihak dapur menyediakan kartu
stock/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
7.
Pengolahan Makanan
Pada penyelenggaraan makanan di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road ada
dilakukan kegiatan pengolahan makanan. Bentuk ruang dapur (kitchen) berbentuk
U. Didekat ruang pengolahan makanan terdapat ruang penyimpanan bahan
makanan dan ruang petugas.
Makanan sebelum diolah diruang pengolahan terlebih dahulu dipersiapkan. Dalam
sehari dapur (kitchen) dibersihkan oleh petugas kebersihan sebanyak 2-3 kali,
yaitu setelah pengolahan makanan pada pagi dan pada sore hari sekitar pukul
18.00 WIB. Kondisi lantai dapur sedikit kurang bersih.
Pada proses
pengolahan makanan menggunakan standart resep, standar bumbu dan menggunakan standar porsi khusus tetapi
disesuaikan. Di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Roadtidak ada pengenalan resep
baru sebelum dihidangkan kepada konsumen, semua makanan yang disediakan
konsumen menerima. Sumber air yang digunakan untuk melakukan pengolahan adalah
air PDAM. Semua bahan makan sebelum di masak dibersihkan terlebih dahulu,
dicuci bersih kemudian yang membutuhkan racikan bumbu ditambahkan bumbu dan
garam kemudian baru dimasak. Garam yang digunakan adalah garam dapur biasa yang
beriodium yang disimpan di tempat yang
tertutup. Pada saat petugas pengolahan makanan mencicipi makanan
menggunakan sendok.
Penggunaan alat-alat pengolahan yang digunakan petugas tidak sesuai dengan,
misalnya dandang digunakan untuk tempat ikan yang sudah digoreng. Kebersihan
alat-alat pengolahan yang digunakan petugas juga kurang bersih, seperti blender
yang masih terlihat sisa yang susah dibersihkan karena setelah dipakai tidak
dicuci bersih atau alat yang sudah lama.
Untuk petugas pengolahan makanan ada 2 orang yang terlatih. Kebersihan pakaian
petugas pada saat pengolahan makanan bersih, memakai penutup kepala, ada juga
yang tidak memakai, tidak memakai baju khusus atau celemek, tidak memakai
perhiasan, kebersihan kuku petugas bersih. Di tidak ada pemeriksaan kesehatan
khusus petugas, jika petugas pengolahan makanan sedang dalam keadaan sakit maka
tidak bekerja. Petugas pengolahan makanan tidak mencuci tangan menggunakan
sabun sebelum mengolah makanan.
Diruangan pengolahan ada alat pemadam kebakaran dan terdapat tong sampah
khusus, tetapi tong sampahnya terletak diluar dapur, juga tidak ada pemisahan
antara sampah kering dan sampah basah.
Jadi jika dibandingkan dengan teori apa yang sudah dilakukan oleh ini di
rumah makan ayam kampoeng ring road sudah hampir sesuai dengan teori yang ada
karena telah melakukan pengolahan dan didalam ruang pengolahan juga terdapat
tempat sampah dan semua para pekerja memakai celemek, petugas juga sebaiknya
disediakan panlap, alat pemadam kebakaran karena kebakaran dapat terjadi kapan
saja .Kemudian sebaiknya petugas pengolah bahan makanan melakukan pemeriksaan
kesehatan secara rutin.
8. Pendistribusian Makanan
Di Rumah
Makan Ayam Kampoeng Ring Road pendistrubusian makanan ada dilakukan , Petugas
pendistribusian makan tidak memakai seragam khusus atau pun celemek.Saat
pendistribusian makanan petugas tidak memakai alat transportasi khusus.
Penyajian
makanannya menggunakan pelayanan makanaan sejenis tempat nasi dengan wadah bisa
di isi dengan beberapa jenis, terdiri dari : nasi, sayur, lauk hewani, lauk
nabati. Tetapi kondisi wadahnya kurang bersih dan sedikit kotor di sela sela
wadah. Untuk jadwal pendistribusian teratur yaitu pagi, siang, dan malam, serta
waktu pendistrubusian 3 kali pokok dan 2 kali selingan.
Mengenai
standar porsiRumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road memakai standar porsi sesuai.
Setiap masing-masing dari mereka ada yang porsi kecil, sedang, besar. Pekerja
pendistribusian tidak memiliki tempat pemorsian makanan khususdan mereka
pun tidak menyediakan memo untuk permintaan makanan pada saat pendistribusian
makanan. Kelebihan dari pendistribusian makanan disini memenuhi menu
seimbang dan makan utama, pembagian makanan pun dilakukan tepat waktu dan
temperature suhu makanan di jaga.
Jadi jika dibandingkan dengan teori apa yang sudah
dilakukan oleh di rumah makan ayam kampoeng ring road sesuai dengan teori,
karena telah melakukan distribusi makanan. Pendistribusian dilakukan dengan
tepat waktu.
9. Pencatatan Pelaporan dan Evaluasi
Kegiatan
pencatatan dan pelaporan dan evaluasi pada saat penyelenggaraan makanan ada
dilakukan, pelaporan atau pencatatan bahan makanan hanya di lakukan oleh
petugas belanja dan itu dilakukan seminggu sekali. Pada saat pendistribusian
hanya mencatat penerimaannya saja, saat menerima bahan makanan dan
itu dilakukan oleh kepala dapur sesuai dengan pemesanan bahan. Perencanaan menu
dilakukan sebelum memasak. Petugas penditrirbusian melakukan perhitungan bahan
makanan sebelum dan sesudah. Mereka hanya mencatat laporan pada saat
menyimpan setiap bahan makanan yang telah diterima, dan melakukan pencatatan
pada saat penyaluran bahan makanan dan memakai alat masak pada saat
pengolahan.Evaluasi penyelenggara makanan dan evaluasi pada saat penerimaan
bahan makanan dilakukan oleh kepala dapur. Evaluasi penyimpanan bahan bahan
makanan dikerjakan oleh petugas memasak, begitu juga pada saat pengolahan bahan
makanan dan pada saat penyajian makanan yang di lakukan oleh petugas
masak. Pendistribusian tidak melakukan evaluasi terhadap kepuasan konsumennya.
Penditribusian makanan mengalami kendala pada saat pembagian makanan karena
kurangnya tenaga kerja.
Jadi jika
dibandingkan dengan teori apa yang sudah dilakukan oleh di Rumah Makan Ayam
Kampoeng Ring Road ini sudah sesuai dengan teori yang ada karena telah
melakukan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. pencatatan, pelaporan
dan evaluasiini penting karena tanpa adanya hal tersebut hasil kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasitersebut akan sangat diragukan
kebenarannya.
10. Higenie dan Sanitasi
Higenie dan Sanitasi
makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan padatindakan yang perlu
dilakukan dalam rangka membebaskan makanan danminuman dari semua bahaya yang
dapat mengganggu kesehatan.
Tujuan dari sanitasi
makanan adalah agar tersedianya makanan yangaman dan baik bagi kesehatan
kosumen, mencegah terjadinya penyakit ataugangguan kesehatan melalui makanan,
serta terwujudnya perilaku kerja yangsehat dan benar. Sedangkan faktor-faktor
yang berpengaruh terhadap sanitasimakanan antara lain hygiene pekerja,
sifat-sifat bahan makanan, sanitasi ruangpengolahan makann, sanitasi ruang
penyimpanan bahan makanan, sanitasiperalatan dapur.
Di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring
Road dalam perencanaan menu ada memperhatikan faktor-faktor kebersihan makanan,
kebersihan lantai juga diperhatikan dan dilakukan pembersihan pada waktu
berskala, terdapat wc yang bersih dan mengunakan westafel tempat sampah sering
dibersihkan terlebih dahulu alat-alat masak di keringkan sebelum dimasukkan ke
rak dan rak nya tampak sedikit bersih, namun para petugasnya masih mengunakan
alat-alat perhiasan seperti jam,cincin,petugas tidak memiliki kartu sehat dan
tidak ada petugas khusus pmbersihan tong sampah.
11. Keselamatan Kerja
Di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring
Road, para pekerja mengunakan baju kerja dan memakai celemek serta
topi,terdapat alat pemadam kebakaran dan alatnya mudah dijangkau serta tersedia
sabun untuk petugas untuk membersihkan diri alat kerja juga terpelihara dengan
baik ruangan istirahat pun ada untuk para petugas dan petunjuk pengunaan
alat-alat juga ada ketika tidak diperlukan aliran listrik dimatikan ,ruangan dibersihkan ketika ada bahan makanan
yang tumpah ,namun terdapat debu dan asap di beberapa ruangan,venstilasi ada
dan memadai namun tidak ada pengawasan kerja oleh manager.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
KESIMPULAN
1.
perencanaan anggaran dilakukan perharinya (dilakukan
dalam setiap hari), dan yang merencanakan anggaran yaitu manajer.
2.
Terdapat perencanaan menu dan jenis menu yang
ditawarkan ke konsumen berupa menu pilihan dan tidak ada penetapan siklus menu
yang khusus, dan tidak ada pergantian rotasi atau putaran siklus menu.
3.
Untuk kegiatan perhitungan kebutuhan bahan makanan di
Rumah MakanAyam Kampoeng Ring Road sudah diterapkan dan dilaksanakan setiap
hari dengan cara membuat list.
4.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan ada petugas
khusus untuk melakukannya sekitar 2 orang petugas. Dibeli langsung di pasar
tradisional, dan tempat pemesanan bahan makanan juga tidak khusus.
5.
Proses penerimaan bahan makanan di Rumah Makan Ayam
Kampoeng Ring Road tersebut ditugaskan kepada 2 orang petugas. Dalam penerimaan
bahan makan basah dan bahan makan kering dibedakan.
6.
Pada ruang penyimpanan ada petugas khusus yang
ditugaskan untuk menjaga ruang penyimpanan dan ada perbedaan tempat penyimpanan
untuk bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
7.
Pada proses pengolahan makanan menggunakan standart
resep, standar bumbu dan menggunakan
standar porsi khusus tetapi disesuaikan. Untuk petugas pengolahan makanan ada 2
orang yang terlatih.
8.
Di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road pendistrubusian
makanan ada dilakukan
9.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan dan evaluasi pada
saat penyelenggaraan makanan ada dilakukan, pelaporan atau pencatatan
bahan makanan hanya di lakukan oleh petugas belanja dan itu dilakukan seminggu
sekali.
10.
Di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road ada
memperhatikan faktor-faktor kebersihan walaupun tidak disemua tempat.
11.
Di Rumah Makan Ayam Kampoeng Ring Road ada
memperhatikan beberapa kepentingan untuk menjaga keselamatan para pekerjanya.
B.
SARAN
·
Lebih ditingkatkan lagi kebersihan dan system
penyelenggaraan makanannya
·
Lebih memperhatikan kesehatan para pekerja dengan
memeriksa kondisi kesehatan pekerja dan membuat kartu tanda sehat
·
Pada saat pencatatan pelaporan dan evaluasi harus
lebih teliti dan diperhatikan dengan baik sehingga semua tercatat dan
terlaporkan untuk bisa di evaluasi
DAFTAR PUSTAKA
AF
Butarbutar. 2012. Penyelenggaraan
makanan. repository.
usu.ac.id/bitstream/123456789/ 30755/4/Chapter%20II.pdf.
Direktorat
Jenderal Pelayanan Kesehatan Direktorat Rumah Sakit. Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Cetakan Pertama,
1981
Hardinsyah &
D. Briawan. 1994. Penilaian dan
Perencanaan Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas pertanian. IPB, Bogor Depkes RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Makanan Bagi Pekerja. Jakarta: Depkes RI
Moehyi Syahmin. Penyelenggarakan Makanan Institusi dan Jasa
Boga. AKZI Depkes, Jakarta, 1997
Marsum WA.
1990.Restoran dan
Masalahnya. Jakarta
: Erlangga.
Nasoetion A,
Wirakusumah ES. 1991. Pangan dan Gizi
untuk Kelompok Khusus. Laboratorium Gizi Masyarakat. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Nura Mauliza.
2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Insitusi Di Panti Jompo.http://nuramauliza.blogspot.co.id/2015/01/manajemen-sistem
penyelenggaraan.html
Prabu.
2008. Higiene dan sanitasi. https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/.html.
Rahmawati ,dkk.
2011. Pengawasan Mutu Makanan. PT.
Gramedia Pustaka Utama:Jakarta
Tarwotjo, S. C,
1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT.
Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta
Yuliati LN,
Santoso H. 1995. Manajemen Gizi
Institusi. Jakarta : Depdikbud Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah.
